梅はよく熟したものを購入。傷んだ梅は捨て、ヘタを爪楊枝で取り、洗ってザルにあけ、時々上下を返し、半日くらい自然に乾かす。

食品用アルコール等で消毒した瓶に、1をポリ袋にホワイトリカーと塩半量と共に入れてシャカシャカして入れ、残りの塩を入れる。

蓋をして、赤じそが出回るまでそのまま置いておく。よく熟した梅なら重石なしでも3日位で梅酢が上まであがる。

赤じそは軸の部分を取り、2回位洗ってザルにあけ、1時間くらい放置して水気を切る。どうせ絞るので完全に乾かなくてもOK。

ボールに4と塩の半量を入れ、よく揉んで、ギュッと絞って水分を捨て、残りの塩を入れてまた揉んで水分をギュッと絞って捨てる。

ボールに絞った赤じそだけを残し、3の梅酢をお玉1〜2杯くらい入れ、よく混ぜる。

3に6を平らに入れ、6の梅酢も入れて、ラップで覆い、赤じそに梅酢がつくように軽く手で押す。蓋をして、干すまで置いておく。

梅雨が明けて3日連続して晴れそうな日に梅酢を切った7の梅をザルに並べて風が通るように上底して外に干す。

瓶にラップをして、中の梅酢も陽に当てる。最近は暑いので干すのも2日くらいでいいかも。

ボールにお玉1〜2杯くらいの9の梅酢を取り出し、8をそれで濯いで、9の瓶に戻すか、新たな清潔なビンに梅酢と共に入れる。

赤じそは9で一緒に干してもいいし、干さずに軽く刻んでおにぎりにしたり、きゅうりや茹でたもやしや白菜と和えたりしてもよい。