リンゴと桃の錯覚ムース
中の桃の缶詰のせいで、ムースの方まで「桃……？」と勘違いしかねないバラ科果物の競演ムース。
このレシピの生い立ち
ジュースで上手にムースを作る練習のために作成。手元にあった組み合わせでやったので、若干謎の組み合わせになった。
21/7/12 ２ヵ所修正。工程5でジュースを全量温めてたので、半量に訂正。余計な文章が工程9に残っていたので削除。
アプリでひらく作り方
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もしスポンジがあれば、グラスのサイズに合わせて抜き、底に敷くとよりおいしい。無くてもOK。わざわざ作る必要はない。
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- 2
水に粉ゼラチンを振り入れてふやかす。
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- 3
生クリームを七分立てにする。泡立て器から落ちるクリームの跡が残る。ナッペ向きの固さ。
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- 4
缶詰の桃はキッチンペーパーで汁気を取る。食べやすいサイズに調整して、グラスに入れておく。
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- 5
リンゴジュースの内50mlに砂糖を入れる。レンジ600Wで加熱して、60～80度にする。沸騰させなければいい。
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- 6
残りのジュースとゼラチンを入れて、完全に溶けたら氷水で25度位に冷やす。粗熱が取れた位。人肌より少し冷たい。
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- 7
ちなみに、20度位になると急に固まりだすので要注意。とろみが強くなったと思ったら1分でゆるゆるゼリー状態になる。
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- 8
写真の温度計では19度位。固まりかけたら、湯煎しながらゼラチン液をかき混ぜて25度に温度を上げる。
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- 9
ゼラチン液に生クリームをひとすくい混ぜてなじませる。
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- 10
残りの生クリームを半分位入れてよく混ぜる。３回に分けて混ぜるのは、混ぜるうちに生地がちょうどいいとろみになるから。
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- 11
最後に残った生クリームを全部混ぜたら、生地の出来上がり。
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- 12
グラスに均等に注ぐ。固まるまで冷蔵庫で冷やしたら完成。
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コツ・ポイント
ジュースはサラサラなので、ゼラチン液が生クリームと分離しないように生地をコントロールするには工夫がいる。ゼラチン液と合わせる時に少しずつ入れるのは、徐々にお互いの固さや温度を近づけて調整するイメージ。
