58℃ 砂糖不使用！低温調理 発酵あんこ
小豆、米麹、少量の塩だけで作る発酵あんこ。
米麹甘酒との同時調理で「発酵あんこライスミルク」アレンジもGOOD
このレシピの生い立ち
BONIQの低温調理で、自然な甘みが楽しめる健康的なスイーツ「発酵あんこ」を簡単に作ることができました。
小豆の下茹では手間に感じるかもしれませんが、火にかけてコトコト煮るだけなので、時間はかかりますが難しい手順はありません。
58℃ 砂糖不使用！低温調理 発酵あんこ
小豆、米麹、少量の塩だけで作る発酵あんこ。
米麹甘酒との同時調理で「発酵あんこライスミルク」アレンジもGOOD
このレシピの生い立ち
BONIQの低温調理で、自然な甘みが楽しめる健康的なスイーツ「発酵あんこ」を簡単に作ることができました。
小豆の下茹では手間に感じるかもしれませんが、火にかけてコトコト煮るだけなので、時間はかかりますが難しい手順はありません。
作り方
- 1
＜小豆の渋抜きをする＞
小豆を軽く水で洗い、水（3カップ）とともに小鍋に入れて中火にかける。 -
- 2
ひと煮立ちしたら水（1カップ）を加え、もう一度沸騰したら弱火にし、10分間煮る。
- 3
フタをして火を止め、そのまま30分置いてざるにあける（煮汁は使わない）。
- 4
＜小豆の下茹でをする＞
小豆を小鍋に戻し、水（3カップ）とともに再度小鍋に入れて中火で茹でる。 - 5
煮立ったら弱火（豆がおどる程度）にし、50～60分間煮る。
- 6
途中、様子を見て小豆が水から出そうになったら、水（1カップ）を加える。
- 7
指で小豆を軽くつまんで崩れるくらいになったら、火を止める。
- 8
小豆をざるにあげて豆と煮汁（一部使用するので取っておく）を分け、粗熱を取る（60℃以下）。
- 9
＜低温調理器 BONIQをセットする＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
58℃ 10:00（10時間）に設定する。 -
- 10
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。
- 11
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 12
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
- 13
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
- 14
＜耐熱袋に投入する＞
耐熱袋に小豆を入れる。 -
- 15
タオルで袋を包み、手で揉んで小豆をつぶす。
小豆が半分程つぶれたら米麹を加え、 -
- 16
再度つぶしながら全体をよく混ぜ合わせ、小豆の煮汁（60ml）を加える。
-
- 17
＜BONIQに投入する＞
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。 - 18
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
- 19
（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、
- 20
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
- 21
記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）
- 22
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
- 23
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）
- 24
＜仕上げ＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
袋に塩を加え、全体に混ざるようによく揉み込む。 -
- 25
温かいままで、あるいは、粗熱を取ってから冷蔵庫で冷やして、出来上がり。
-
- 26
-
- 27
《作る際のポイント》
- 28
BONIQ設定について、本レシピは「58℃ 10時間」の設定としていますが、「58〜60℃ 10時間」で可能です。
- 29
特に「60℃」は他にもレシピが多数ありますので、同時調理する場合は便利です。
- 30
https://boniq.jp/recipe/recipe_category/over60℃/
- 31
米麹は「乾燥麹」と「生麹」があります。本レシピでは「生麹」を使用していますが、
- 32
「乾燥麹」を使う場合は麹の量を7割ほど（170g程度）にし、小豆の煮汁を多め（80～120ml程度）に入れて、
- 33
あんこの硬さを調整してください。
通常のあんこよりも少しゆるい程度にすると良いです。 - 34
「生麹」の場合はレシピ通りの分量（40〜60ml程度）、または、好みのあんこの粘度になる程度の小豆の煮汁を足します。
- 35
手順4、小豆は新豆（収穫して約半年以内の豆）であれば茹で時間がより短くなります。
- 36
新豆を使う場合は40分程茹でて様子をみてください。
- 37
米麹は60℃〜で麹菌が弱り始めることから、茹でた豆は熱いまま使用せず、
- 38
粗熱を取って60℃以下にしてから米麹と合わせてください。
- 39
消毒した容器に入れて冷蔵保存し、1週間以内にお召し上がりください。冷凍では2〜3ヶ月保存可能です。
- 40
日が経って発酵が進むにつれ、旨味が増加すると共に、水分が出てきます。
- 41
お使いの用途によって、耐熱袋に入れる小豆の煮汁の分量を調整いただくか、必要ならば使用の際に鍋であんこを加熱し、
- 42
水分を飛ばしてご使用ください。
- 43
《作った感想》
- 44
小豆は本来、カリウムもポリフェノールも豊富な体の毒出しをしてくれる栄養素がたっぷりのスーパーフード。
- 45
しかし、あんこにすると砂糖が大量に入ることで、健康的とは言えなくなってしまいます。
- 46
そこで、最近話題になっている、小豆と米麹と少量の塩だけで作る「発酵あんこ」をBONIQでも作れないかと挑戦してみました。
- 47
米麹を使った甘酒も同じ温度、同じ時間で同時調理することができます。
- 48
米麹甘酒は炊いたご飯 1合、米麹 200g、水 200mlを混ぜ合わせてBONIQするだけで作ることができます。
- 49
出来上がった発酵あんこと米麹甘酒を混ぜて、「発酵あんこライスミルク」も楽しめますよ。
- 50
●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ 鍋」で検索 - 51
●BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）は「BONIQ コンテナ」で検索
- 52
●BONIQ 低温調理用耐熱袋は「BONI BAG」で検索
- 53
●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0 - 54
●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616
コツ・ポイント
発酵あんこは出来立てよりも冷やした方が甘く感じます。また、麹菌が生きていることから冷蔵庫に入れておいてもでんぷんの糖化が進み、日に日に少しずつ甘みが増していきます。
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