青梅塩麹の作り方 訳ありの梅でも
梅塩麹が気に入ってから、塩麹を重く、甘ったるく感じるようになりました。
キリッと締まった青梅塩麹と、香りの良い完熟梅塩麹はまったく性格が違い、どちらも捨てがたく、今は両方を作っています。
梅は梅干しほど塩が強くないため、そのまま美味しく食べられるのも魅力です。
塩麹は使わなくなり、仕込みの最初から梅を加えるようになりました。
梅は発酵を促し、含まれるクエン酸の働きで雑菌も抑えられます。
初期発酵は常温でも可能ですが、真夏に室温が30℃を超える場合は冷蔵庫が安心です。
冷蔵発酵はゆっくりですが、過発酵の心配が少なく、落ち着いた風味に仕上がります。
※青梅は冷凍保存していて、仕込みは2ヶ月で使い切る目安で少なめの材料にしています。
青梅塩麹の作り方 訳ありの梅でも
梅塩麹が気に入ってから、塩麹を重く、甘ったるく感じるようになりました。
キリッと締まった青梅塩麹と、香りの良い完熟梅塩麹はまったく性格が違い、どちらも捨てがたく、今は両方を作っています。
梅は梅干しほど塩が強くないため、そのまま美味しく食べられるのも魅力です。
塩麹は使わなくなり、仕込みの最初から梅を加えるようになりました。
梅は発酵を促し、含まれるクエン酸の働きで雑菌も抑えられます。
初期発酵は常温でも可能ですが、真夏に室温が30℃を超える場合は冷蔵庫が安心です。
冷蔵発酵はゆっくりですが、過発酵の心配が少なく、落ち着いた風味に仕上がります。
※青梅は冷凍保存していて、仕込みは2ヶ月で使い切る目安で少なめの材料にしています。
アプリでひらく作り方
- 1
青梅を水に入れて洗います。ザルにあげて厚手のキッチンペーパーでしっかり拭いてなり口を爪楊枝で取ります。
- 2
①の下処理をした青梅を、 すぐ使う場合も一日冷凍庫に入れています。 芯まで凍らせた方が、香りが出やすいので。
- 3
米麹をバラバラに指で崩して塩とよく混ぜます。
- 4
生麹なら100ml位~、乾燥麹なら150ml位~様子を見ながらヒタヒタに水を混ぜます。
- 5
処理した梅を入れます。大きければ5粒位、小さめなら8個位入れて沈めます。頭が出ていたら落としラップをして蓋を閉めます。
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- 6
出来上がるまで毎日かき回します。夏以外は常温で、1週間位経ったら冷蔵庫に保存します。2週間位でとろみと旨味が出てきます。
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- 7
これは塩麹と梅を混ぜたもの。レシピID: 21854468
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- 8
美味しい塩麹漬けの梅。レシピID: 22256135
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- 9
採れたての梅の香り、完熟梅塩麹もお勧めです。 レシピID: 25361325
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- 10
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- 11
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- 12
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- 13
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- 14
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- 15
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- 16
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- 17
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- 18
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- 19
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- 20
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- 21
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- 22
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- 24
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- 25
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- 26
鶏、豚肉の下味、・魚の軽い漬け・お吸い物の風味付け・卵の味付け・ヨーグルト、果物、白和え・ドレッシング等イロイロに・・・
コツ・ポイント
水の量は麹によっても違ってきます。麹から水が1㎜位上にヒタヒタになっている状態がいいので、水が減っているようなら足します。
今年は梅の買い方に失敗しましたが、塩麹や梅酵母だとがっかりな梅でも美味しく食べることが出来ます。
つくれぽ
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