栗のワイン煮
やまなしの食★山梨県 @cook_40193150
「栗のワイン煮」は山梨県に伝わる郷土料理のひとつです。
このレシピの生い立ち
栗の渋皮と相性の良い赤ワインを一緒に煮詰めます。渋皮のタンニンは褐色の原因となります。
アプリでひらく作り方
- 1
栗をボールに入れ、熱湯をかぶるくらい加えてそのまま３０分程置く。（熱湯につけて鬼皮をやわらかくする）
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- 2
渋皮に傷をつけないよう注意しながら、外側の鬼皮だけをむく。
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- 3
鍋にたっぷりの水と重曹小さじ１、栗を入れて火にかける。沸騰したら弱めの中火にしてアクを取り１０分茹でる。
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- 4
※ぐらぐら煮ると実がくずれるので、火力に注意する。
- 5
温度を急激に下げないよう注意しながら、鍋に流水を加え水を替える。（２～３回繰り返す）
- 6
栗に流水があたらないようやさしく扱う。最後は重曹を加えず５分間茹でる。
- 7
※茹でこぼし作業は煮汁の色が透き通ったワイン色になるまで繰り返す。左から１回目、２回目、３回目。
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- 8
１個ずつ表面の繊維や筋などを取り、綺麗にする。太い筋は竹串を使うと取りやすい。
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- 9
※栗の表面が美しい木目のような模様になるのが目安。
- 10
鍋に栗が重ならないように並べ、栗がひたひたにかぶる位の水と赤ワイン、砂糖、みりん、塩を入れる。砂糖は２回に分けて入れる。
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- 11
落とし蓋をして、弱火で約３０分煮る。ぐらぐら煮ると実が崩れるので火加減に注意する。そのまま冷まして余熱で味を含ませる。
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コツ・ポイント
鬼皮をむく際は、底のザラザラした部分を少し切り、この切り口を手がかりにするとむきやすい。
落とし蓋は、紙製などの軽くやわらかいものが良い。
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