作り方
- 1
赤エビの頭を落とし、尾と殻を剥く。
エビの身は背を開き、背わたを抜き、紹興酒(分量外)に浸して汚れと臭みを落とす。 -
- 2
エビの頭は指で潰すようにして中身の味噌と身を絞り出す。
搾りかすは、剥いた殻と一緒にまとめておく。 -
- 3
合わせ調味料を混ぜておく。
ニンニク、ショウガ、長ネギはみじん切りにする。
豆腐は賽の目に切る。 -
- 4
エビの身の水分を拭き取り、塩胡椒と片栗粉を満遍なくまぶす。
-
- 5
サラダ油を熱し、中火でエビの殻を揚げる。上がったらざるに開けて、油を濾しとる。
-
- 6
濾した油を鍋に戻し、ニンニク・ショウガ・長ネギを入れて弱火で炒める。細かい泡が出てきたらエビの身を入れる。
-
- 7
エビの表面に火が通ったら合わせ調味料を入れ、ふつふつし始めたら豆腐を入れてざっくり混ぜ合わせる。
-
- 8
紹興酒、ラー油、②のエビ味噌を混ぜ入れ、最後に水溶き片栗粉を入れて混ぜる。時折鍋を揺すりながら、弱火のまま3分炒めて完成
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コツ・ポイント
海老の風味を強く残すことに拘りました。⑤で揚げる殻は、時間はかかりますがパリパリになるまで揚げておくと、塩を振っておつまみにできますよ。
紹興酒は日本酒で代用可。豆鼓醤は赤味噌で代用可です。
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