水と酒に昆布を入れ30分ほど浸す。

キジハタに塩（分量外）をふり10〜15分おき、ペーパーで水分をふき取る。（下味ではなく、魚の生臭みをとるためにします）

皮目にバッテンに切り込みを入れ（切り込みの深さは皮を切る程度から1cmくらい）熱湯をかけて霜降りし、冷水でやさしく洗う

水・酒・みりん・醤油・砂糖・生姜•酢を中火で煮立て、アルコールをしっかり飛ばす（2〜3分）昆布は沸騰する直前にとりだす

キジハタを入れて、アクが出てきたら取る

落とし蓋（クッキングシートorアルミ）をして、弱めの中火で7〜10分煮る。煮出して５分ぐらいでネギを入れる。

火を止めて15〜30分、魚を煮汁に浸けたまま休ませる

魚をそっと取り出して切り込み面を上にして皿に盛る

煮汁だけを鍋に残し、中火〜強めの中火で1〜2分煮詰める（追いみりん小さじ1（分量外）を加えると照りがアップします）

煮詰まってツヤが出てきたら、スプーンで魚に回しかける

針生姜（分量外）を添えて完成