手作り味噌(三河の豆味噌)
自分で育てた豆で作る究極のスローフードです。手前味噌だから美味しい〜！
このレシピの生い立ち
今年で4回目の手前味噌作り。最初の2回は会場へ行ったが、後は自宅で自分で。
家にある道具を駆使して工夫して作ります。
時間はかかるけれど、1日頑張れば、一年中美味しいお味噌を楽しめます。
手作り味噌(三河の豆味噌)
自分で育てた豆で作る究極のスローフードです。手前味噌だから美味しい〜！
このレシピの生い立ち
今年で4回目の手前味噌作り。最初の2回は会場へ行ったが、後は自宅で自分で。
家にある道具を駆使して工夫して作ります。
時間はかかるけれど、1日頑張れば、一年中美味しいお味噌を楽しめます。
作り方
- 1
豆は3等分して、前日に洗って、たっぷりの水に浸しておく。豆が水から出ないように時々見て、水を足す。
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- 2
豆味噌セット(米麹と豆麹)と粗塩です。
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- 3
米麹の塊は、麺棒で砕いておく。
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- 4
米麹、豆麹、粗塩をそれぞれ3等分して→3つの材料を合わせた袋を3つ作っておく。
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- 5
24時間以上後、豆をザルに上げる。❋水も使うので流してしまわないよう。
- 6
圧力鍋を2台用いて、1ボール(1kg)の黒豆を2つに分けて煮ます。
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- 7
片方の圧力鍋の底には、付属の中敷きを入れる。(豆が底面に付くのを防ぐために)
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- 8
圧力鍋に、6の豆の半量(1鍋分が2ﾘｯﾄﾙ弱くらい)と、浸し水500ccを入れる→2鍋とも同様に
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- 9
最初は強火、シュッシュと言い出したら弱火にして20分間加圧し、消火後5分置く。
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- 10
❋時々煮汁が吹きこぼれてくるので、タオルで防ぐこと！
❋加熱中は鍋の近くに居ること！ -
- 11
消火5分後、水道水で冷却して蓋を開ける。
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- 12
ザルに上げる。❋煮汁もとっておくこと。
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- 13
2台の圧力鍋の煮豆を全部同じザルに上げる。
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- 14
圧力鍋の内側や蓋をザッと洗う。❋特に蓋の蒸気口が豆の砕片で塞がれていないか、竹串でしっかり確認する。
- 15
6〜14をもう2回繰り返す。大きく括れば2回ですが、圧力鍋は延べ6回の加熱調理です。
- 16
3&4回目の圧力鍋点火後に、煮豆を少しずつフープロで撹拌して、大ボールに移す。
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- 17
カッターに付いた煮豆もその都度取る。
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- 18
4の袋の内の1つを小ボールにあけて→よく混ぜ合わせておく。
- 19
すり潰した煮豆の入ったボールに18を入れて、よく混ぜ合わせる。煮汁170ccも加えて捏ね混ぜる。
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- 20
スプレーにホワイトリカーを入れる。
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- 21
タッパーに吹き付ける。
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- 22
19をテニスボール大にして しっかり丸め→タッパー内に押しつけるようにして入れていく。
❋隙間がないように！ -
- 23
圧力鍋の様子を見ながら、加熱と煮豆の粉砕と捏ねとタッパーへの投入作業を行う。
余裕があれば洗い物も順次行う - 24
6回分の煮豆でタッパーにほぼいっぱいになります。
カードで表面を綺麗にならす。(中央がこんもり高くなるように) -
- 25
ラップで覆い、周囲に塩を置く。(この塩は分量外)
❋容器側面とラップとの隙間をなくすように、スプーンで塩を押しつけながら -
- 26
蓋の内側にもホワイトリカーを噴霧し→しっかり蓋をして→北側の部屋に置く。
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- 27
出来上がりは9月以降です。
途中1、2度様子を見ること。カビが発生していたら、そこだけ取り除く。 -
- 28
出来上がったら、1kgずつ小分けにして→ビニール袋に入れて脱気密閉しておく。
- 29
2020.2.2追記
今年は2倍量の味噌を仕込みました。2日がかりの大仕事！ -
- 30
2020.11.15追記
豆麹の粒々は調理をしても最後まで残って気になるので、フードプロセッサーですり潰すことにします。 -
- 31
滑らかな味噌のでき上がりです。こっちの方が美味しいかも…
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- 32
2025.1.24
昨年から圧力鍋が2台になり、作業時間短縮。
味噌作り所要時間5時間50分(片付けも含む)
コツ・ポイント
豆の浸水時間は24時間は欲しい。
米麹と豆麹は、近くの麹屋さんで買います。
圧力鍋で豆を煮る時に、毎回鍋の内側や蓋をザッと洗う。(どんどん汚れがこびり付いていくので)
また蒸気口が豆の砕片で塞がれてないか、点火前に必ず確認する。
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