ผมจะใช้เชือกมัดรอบเนื้อริบอายด้วยเพื่อไม่ให้เนื้อแตกขณะอบ ให้โรยเกลือลงไปทั่วๆ เนื้อ จากนั้นวางบนตะแกรงนำเข้าตู้เย็นโดยไม่ต้องปิดอย่างน้อย 8 ชั่วโมง เพื่อทำการ dry brine เนื้อ คือให้เกลือทำปฏิกิริยากับเนื้อเพื่อให้ด้านนอกของเนื้อแห้ง เวลาทอดจะทำให้เกรียมสวยได้ง่ายๆ และยังทำให้เนื้อมีรสชาติเค็มอ่อนๆ อีกด้วย

เตรียมเครื่องอื่นๆ ให้พร้อม หั่นผักทุกอย่างแบบหยาบๆ รวมถึงไส้กรอกด้วย ผมใช้ไส้กรอกของ ITOHAM นะครับ

ก่อนเริ่มทำให้เปิดไฟเตาอบที่อุณหภูมิ 110C หรือประมาณ 230F

เริ่มโดยการตั้งกระทะ ผมจะใช้ roasting pan เพราะสามารถเอาเข้าเตาอบได้เลย เปิดไฟแรง ใส่น้ำมันเล็กน้อย เมื่อร้อนจัดให้เอาเนื้อลงไปทอดเพื่อให้ด้านนอกเกรียม คอร์ดทุกด้านรวมทั้งด้านข้างด้วย ด้านหนึ่งประมาณ 1 นาทีก็พอ อย่าทอดนานเดี๋ยวเนื้อด้านในสุก จึงต้องใช้ไฟแรงๆ จากนั้นนำเนื้อขึ้นมาพักไว้

ใส่ผักทุกอย่างลงไปในกระทะ ผัดไปมาสักพัก ใส่ไวน์แดงลงไปขณะที่กระทะร้อนๆ แล้วใช้ไม้พายคนเพื่อให้คราบที่ติดกระทะหลุดออกผสมกับน้ำซุป ผัดไปจนผักนิ่มและน้ำงวดจนคลุกคลิก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยใส่ไส้กรอกและน้ำเปล่าหรือน้ำซุปลงไป รอให้เดือดอีกครั้ง

จากนั้นนำเนื้อริบอายที่พักไว้วางลงบนผัก ถ้ามีเครื่องวัดอุณหภูมิก็เสียบเหล็กวัดอุณหภูมิเข้าไปในเนื้อด้วย ถ้าไม่มีเครื่องวัดอุณหภูมิแบบเสียบค้าง ก็ต้องคอยเอาออกมาวัดอุณหภูมิด้วยที่วัดอุณหภูมิแบบจิ้มที่โชว์ในรูปก็ได้

จากนั้นนำถาดเข้าเตาอบ ผมต้องการได้ความสุขประมาณ medium rare จะให้เนื้อมีอุณหภูมิประมาณ 130F ตอนเอาเนื้อออกมาพักอุณหภูมิเนื้ออาจจะขึ้นไปอีก 2-3 องศา เนื้อก้อนนี้ของผมหนาประมาณ 1.5 นิ้ว ใช้เวลาประมาณ 25 ถึง 30 นาที ถ้าไม่มีเครื่องวัดอุณหภูมิที่เสียบคาไว้ ทุกๆ 5-10 นาที ควรจะเอาออกมาจิ้มเพื่อวัดอุณหภูมิ ถ้าเนื้อก้อนใหญ่และหนาจะใช้เวลามากกว่านี้อีกเยอะ แต่เราจะใช้อุณหภูมิเนื้อเป็นตัวกำหนดไม่ใช้เวลาเพราะจะแม่นยำกว่า

เมื่อได้อุณหภูมิเนื้อตามต้องการแล้ว ให้นำเนื้อออกมาใส่จานแล้วเอาอลูมิเนียมฟอยล์ปิดเพื่อเป็นการพักเนื้อซัก 10 นาที ส่วนผักเครื่องเคียงต่างๆ เราแยกออกมาใส่ในจานที่จะเสิร์ฟ น้ำซอสให้เทลงกระทะแล้วนำไปเคี่ยวให้ลดลงครึ่งนึงหรือลดลง 3 ส่วน 4 เลยก็ได้ ชิมน้ำซอสและปรุงเพิ่มตามชอบ อาจจะใส่เกลือหรือเนยเพื่อให้หอมขึ้น

เมื่อพักเนื้อครบเวลา ให้นำเนื้อออกมาหั่น หันด้านกว้างเป็นแผ่นหนาประมาณ 1 ถึง 1.5 ซม น่าจะกำลังดี จะสังเกตว่าความสุขแบบ medium rare เนื้อจะเป็นสีชมพูสวย เรียงเนื้อที่หั่นบนผักเครื่องเคียง จากนั้นราดน้ำซอสลงด้านบน

ทำออกมาเสิร์ฟได้เลยครับ แต่ละคนก็ตัดแยกลงในจาน และตักเอาเครื่องเคียงมากินด้วย ใช้ช้อนตักน้ำซอสราดอีกที หอมอร่อยมากๆ เนื้อสุกแบบมีเดียมแรร์ก็นิ่มและฉ่ำมาก