Polpetta con cuore alla coque, salsa alla zucca, spuma di parmigiano e caviale di aceto balsamico

Name: Polpetta con cuore alla coque, salsa alla zucca, spuma di parmigiano e caviale di aceto balsamico
Yield: 4 persone
Cuisine: Italia
Ingredients: 400 gr carne di scottona macinata; 4 uova freschissime; q.b Erba cipollina; q.b Pepe; q.b Timo; q.b Sale; q.b Olio; 400 gr zucca; 80 gr philadelphia; q.b Timo; q.b Erba cipollina; q.b Pepe; Succo di 1 lime; 80 gr parmigiano reggiano 24 mesi; 80 ml latte; 110 ml panna; 50 ml aceto balsamico; 1 LT acqua; 2 gr alginato di sodio; 4 gr lattato di calcio; qualche foglia menta; Sale blu

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Napoli

Una ricetta gourmet buonissima, che presenta delle difficoltà dovute alla conoscenza di alcune tecniche culinarie, come la sferificazione e la creazione di spume, e la necessità di utilizzare strumenti particolari come l'estrattore, il sifone, l'alginato di sodio ed il lattato di calcio

Polpetta con cuore alla coque, salsa alla zucca, spuma di parmigiano e caviale di aceto balsamico

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Salvata

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Ingredienti

30 minuti

4 persone

Per le polpette
400 grcarne di scottona macinata
4uova freschissime
q.bErba cipollina
q.bPepe
q.bTimo
q.bSale
q.bOlio
Per la salsa alla zucca
400 grzucca
80 grphiladelphia
q.bTimo
q.bErba cipollina
q.bPepe
Succo di 1 lime
Per la spuma di parmigiano
80 grparmigiano reggiano 24 mesi
80 mllatte
110 mlpanna
Per il caviale di aceto balsamico
50 mlaceto balsamico
1LT acqua
2 gralginato di sodio
4 grlattato di calcio
Per decorare
qualche fogliamenta
Sale blu

Salvata

Istruzioni per cucinare

30 minuti

1

Gli strumenti che servono per preparare questo piatto sono:
Frusta, estrattore, sifone, un colino a maglie fini, una siringa, due boule, un mixer ad immersione, una bilancina di precisione, un cucchiaio da caviale, un padellino abbastanza alto e della pellicola trasparente
2

Puliamo e tagliamo la zucca a pezzi, inserendoli nell'estrattore per recuperarne tutto il succo. Unire l'estratto di zucca con philadelphia, erba cipollina, timo, pepe e succo di lime e montiamo il tutto con la frusta fino ad ottenere una crema. Teniamo da parte
3

Grattugiare il parmigiano ed unirlo al latte. Frullare e filtrare il tutto. Unire alla panna ed inserire nel sifone con una carica di gas. Agitare e fare riposare in frigo a testa in giù
4

Prepariamo le uova alla cocque, mettendo le uova in acqua fredda e facendo cuocere 4 minuti dal bollo. Fare raffreddare in acqua fredda per 10 minuti e poi sgusciare delicatamente facendo attenzione a non romperlo. Unire la carne con erba cipollina, timo, sale e pepe e mescolare. Dividere in 4 mucchietti uguali
5

Stendere la pellicola trasparente e schiacciare un mucchietto di carne. Al centro del mucchietto mettere un uovo, facendo sempre attenzione a non romperlo e richiudere la carne si se stessa a formare una polpetta. Friggere in olio bollente per 4 minuti ed asciugare con carta assorbente
6

Preparare il caviale di aceto balsamico:
In una boule fare sciogliere il lattato di calcio in 130ml d'acqua. Nel boccale del mixer unire l'aceto balsamico, 100ml d'acqua e l'alginato di sodio. Frullare il tutto
7

Riempire una ciotola con acqua. Con la siringa prelevare il mix all'aceto balsamico e farlo gocciolare nella soluzione al lattato di calcio. Lasciar riposare 40 secondi e recuperare le sfere con il cucchiaino da caviale. Immergere in acqua le sfere e mettere ad asciugare su carta assorbente.
8

Comporre il piatto:
Creare un letto di crema di zucca, adagiarvi la polpetta sopra e di fianco sifonare la spuma al parmigiano. Agitare bene il sifone e fare il primo spruzzo in un altro piatto perché schizzare. Aggiungere il caviale di aceto balsamico e decorare con qualche foglia di basilico e qualche fiocco di sale blu