Iniziamo facendo bollire le castagne e le pere secche fino a quando si saranno ammorbidite, lasciarle asciugare e poi tritare le castagne il più finemente possibile, le pere passarle al setaccio per ottenerne una crema. Anche le castagne potete passarle al setaccio dipende dalla loro consistenza.

A parte tostare le nocciole e tritarle con l'aiuto di un mixer molto finemente fino ad ottenere un composto oleoso. In una scodella sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde.

Adesso che tutti i nostri ingredienti principali sono pronti, possiamo iniziare ad unire in una ciotola molto capiente, le castagne tritate, la purea di pere, le nocciole tritate, lo zucchero, il cacao, il liquore o aroma e il caffè.
Mescolando bene il tutto fino ad ottenere un impasto sodo ma allo stesso tempo morbido ed omogeneo. E teniamo da parte.

Prepariamo la sfoglia, setacciamo la farina, su un piano di lavoro o in una scodella molto capiente, mettere al centro le uova intere con i tuorli e girare con una forchetta insieme allo zucchero. A mano a mano unire gli altri ingredienti liquidi e impastare fino ad ottenere un panetto dalla consistenza omogenea. Consiglio di tenere il panetto coperto con pellicola per 10 minuti in modo da poterla stendere con facilità.

Trascorso il tempo di riposo procedere iniziando a stendere la pasta con il mattarello o con l'aiuto di una macchina per tirare la pasta di una strato molto sottile.

Ricavare dei dischi di pasta, con una formina rotonda o una per ravioli, ne serviranno due per ogni calzoncello, sul primo disco porre al centro un cucchiaio di ripieno, bagnando con un pennellino il bordo in modo da non far fuoriuscire il ripieno durante la frittura e coprire con il secondo, facendolo aderire bene, per dare l'effetto tradizionale potete effettuare dei taglietti sul bordo alternando un dentino di pasta dentro ed uno fuori, in modo da ottenere l'effetto classico dei calzoncelli.

Una volta pronti possiamo procedere allo step finale quello della frittura, posizioniamo sul fornello un pentolino con abbondante olio e friggiamo i nostri calzoncelli, saranno pronti in un lampo poiché avremo tirato una sfoglia molto sottile, porre a raffreddare e servire cosparsi con dello zucchero a velo.
In alternativa se dovessero avanzare o risultare troppi, una volta fritti si possono congelare e lasciare scongelare a temperatura ambiente o in frigorifero e consumarli al bisogno.