Braciola di maiale con manico, patate pasticciate e cipolla fritta
Il guanciale nasce come alimento fondamentale per i pastori dell'Appennino centrale (Monti della Laga), che necessitavano di cibi nutrienti e a lunga conservazione durante la transumanza. Nonostante sia spesso associato al Lazio, le origini sono legate all'area dell'aquilano, poiché Amatrice fino al 1927 faceva parte della provincia dell'Aquila in Abruzzo. Originariamente utilizzato nella "gricia" (o matriciana bianca), il guanciale è diventato l'ingrediente principe dell'amatriciana con l'introduzione del pomodoro e, successivamente, della carbonara. Si ricava dalla guancia del maiale con una parte di grasso pregiato e cotenna, lavorato con sale, pepe e talvolta erbe aromatiche, per poi subire una stagionatura di circa 60 giorni. A differenza della pancetta, il guanciale ha un sapore più intenso e una consistenza diversa, fondamentale per l'autenticità dei piatti romani.
Braciola di maiale con manico, patate pasticciate e cipolla fritta
Il guanciale nasce come alimento fondamentale per i pastori dell'Appennino centrale (Monti della Laga), che necessitavano di cibi nutrienti e a lunga conservazione durante la transumanza. Nonostante sia spesso associato al Lazio, le origini sono legate all'area dell'aquilano, poiché Amatrice fino al 1927 faceva parte della provincia dell'Aquila in Abruzzo. Originariamente utilizzato nella "gricia" (o matriciana bianca), il guanciale è diventato l'ingrediente principe dell'amatriciana con l'introduzione del pomodoro e, successivamente, della carbonara. Si ricava dalla guancia del maiale con una parte di grasso pregiato e cotenna, lavorato con sale, pepe e talvolta erbe aromatiche, per poi subire una stagionatura di circa 60 giorni. A differenza della pancetta, il guanciale ha un sapore più intenso e una consistenza diversa, fondamentale per l'autenticità dei piatti romani.
Apri nell'App di CookpadIstruzioni per cucinare
- 1
Preparate le fette di guanciale al forno a 220° per 5 minuti (o finché sono croccanti ma non bruciate).
Fate dell'olio al rosmarino (meglio farlo il giorno prima). In una tazza mettete del buon olio evo, uno spicchio d'aglio senza germoglio, rosmarino tritato finemente (o se preferite un rametto), del pepe e sale grosso (o fiocchi di sale). Lasciate riposare per quasi un giorno.
- 2
Ora tagliate la cipolla a fettine sottili nel verso della lunghezza, poi asciugate tamponando e infarinatela leggermente. Friggetela con olio a temperatura di circa 170° rimuovendola continuamente con una forchetta (non bruciatela! deve rimanere di un colore bruno) e posatela su carta da cucina non ammassata.. Salatela un po' solo quando e completamente raffreddata.
- 3
In una boule mettete le patate setacciate con lo schiaccia patate, il guanciale spezzettato, sale, pepe, una grattugiata di parmigiano, un uovo, qualche noce spezzettata. Mescolate bene il tutto e poi potete, o fare delle forme con il coppa pasta, o mettere in una leccarda da forno con carta forno e spalmarla e tagliarla a piacere quando è poi cotta. Mettete qualche pezzetto di burro sopra e infornate a 200° per circa 20 min. (controllate).
- 4
Tirate fuori la carne dal frigo un'ora prima. Salatela, ungetevi le mani di olio e massaggiatela. fatela poi riposare mezz'ora. Sigillate tutti i lati, un paio di minuti per lato, in una palella a fiamma vivace.
- 5
Ora prendete una leccarda, rivestita di carta forno, dove sopra metterete la griglia del forno. Mettete sopra la carne, con rosmarino, qualche fiocchetto di burro e un filo d'olio. Inserite in forno preriscaldato a 190°/200° per circa 15/20min. controllate.. (max rigirando una volta (non usare pinze o altro che possa bucare la carne!). Poi fate intiepidire prima di tagliare.
- 6
Ora siete pronti per impiattare: mettete la braciola versando sopra un po' di olio al rosmarino e qualche fiocchetto di sale. A fianco mettete una porzione di patate pasticciate con un po' di cipolla fritta.
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