Cromesquis:Fumer la crème au foin avec un couvercle pendant 1h (en rallumant le foin toutes les 15min).Dans une russe porter à ébullition la crème et 20g de miel.Mouler dans des moules silikomart mini sphères,congeler.Paner les billes obtenues avec de la farine,le jaune d’œuf+eau,chapelure et repasser encore dans le jaune et chapelure.Congeler si besoin puis frire au moment à 180• dans une huile de friture.Égoutter sur papier absorbant et servir.

Crumble miel: mélanger la farine,40g de beurre et 40g de miel.Abaisser la pâte assez finement et cuire au four à 180• durant 20min.Émiettez une fois froid.

Éplucher l’ananas,garder les peaux lavées.Tailler en 3 tranches et mettre dans un plat allant au four.Verser un bouchon de rhum,10g de miel. Cuire 30 min à 180•.Tailler 2 tranches en 4 et les faire caraméliser avec une noix de beurre dans une sauteuse.Hacher la dernière tranche et mélanger avec l’aneth équeutée et hachée.Réserver au frais le tout.

Bouillon de peau ananas:Mettre les peaux dans une russe,le sucre,une tranche de gingembre,des graines de fenouils et mettre de l’eau au 2/3,porter à ébullition,réduire et passer au chinois.Incorporer la gélatine et verser sur le radis Green meat taillé en brunoise.Couler directement dans les assiettes au froid.