Pour le beurre manié :
Au batteur, à la feuille, ramollissez le beurre en morceaux, tout en ajoutant la farine. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule. Étalez-la en forme de rectangle de 2 cm d’épaisseur, filmez et laissez reposer 1h au réfrigérateur.

Mon astuce à moi c’est de l’étalez en un rectangle d’environ 25×10 pour me faciliter et m’avancer pour la procédure d’après.

Maintenant il est temps de préparer la détrempe.

Pour cette étape je vous conseille de regarder plusieurs fois la vidéo qui est sur le lien plus haut pour bien manipuler la pâte.

Pour la détrempe:

Mélangez l’eau minérale, le vinaigre et la fleur de sel dans le bol du robot.

Ajoutez la farine, mélangez le moins possible pour ne pas donner trop de corps à la pâte.
Étalez la pâte à un carré de 2 cm d’épaisseur, filmez et laissez reposer 1h au frais.

Étalez le beurre manié, il doit être 2 fois plus grand que la détrempe en longueur mais presque égale en largeur (le beurre manié doit faire environ 1 cm d’épaisseur).

Posez le carré de détrempe au milieu et rabattez des 2 cotés vers le centre pour bien enfermer la pâte.
Étalez la pâte afin de former un rectangle 3 fois plus long que large.

Tourez votre pâte comme un tour normal de pâte feuilletée en faisant un quart de tour vers la droite.
Renouvelez l’opération quatre autres fois en laissant au moins 2h de repos au réfrigérateur entre chaque tour.

Le jour d’apres, abaissez le feuilletage à 6mm au rouleau.
Placez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, recouvrez la d’un papier sulfurisé et déposez-y des plaques ou un lèche frites pour que la pâte cuit uniformément.
Faite cuire au four à 170°C pendant minimum 1h puis laissez refroidir.

Préchauffer votre four à 240°C.
Saupoudrez de sucre glace sur toute la surface.
Faites caraméliser au four pendant 4 minutes (attention ça caramélise très vite, donc surveillez votre pâte).
Détaillez des rectangles de 12 x 3,5 cm pendant que le feuilletage est encore chaud car ça durcit vite.

La crème pâtissière:
Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la vanille.
En parallèle,dans un saladier mélangez les jaunes, le sucre, la Maïzena et la farine.
Ajoutez un peu de lait chaud dans le mélange du saladier, mélangez et versez le tout dans la casserole puis fouettez jusqu’à épaississement sur feu moyen.

Ajoutez le beurre et la masse gélatine en fin de cuisson puis émulsionnez avec un mixeur plongeant.
Filmez au contact et conservez au réfrigérateur.

Le croustillant amande vanille

Dans un saladier, mélangez le duja encore chaud avec le beurre et la couverture Ivoire.
Ajoutez le reste des ingrédients et réservez à température ambiante.
Mettre dans une poche à douille.

Le montage du Mille Feuille

Foisonnez la crème pâtissière en deux fois au batteur dans un cul de poule froid pendant une minute;
Versez-là dans une poche à douille avec une douille unie 14, puis dressez sur trois basses de feuilletage en dépassant de chaque côté.
Pochez du croustillant entre chaque ligne de crème.

Parez les bords de manière à obtenir un bel effet graphique.
Recommencez l’opération une fois puis empilez les deux couches.
Détaillez au format individuel, de manière bien nette.

Saupoudrez le dernier rectangle de feuilletage caramélisé de sucre glace en créant des motifs.
Disposez un rectangle décoré sur le dessus de chaque mille feuilles