Versez 5cl de crème dans une casserole et faite chauffer, lorsqu'elle frémit la mettre sur le chocolat fondu. Lissez bien le mélange et incorporez le reste de crème froide, filmez et réservez au frais 3 heures minimum.

Réalisez les coques.
Utilisez des blancs à températures ou de la veille. Battre le blanc et ajouter en 2 fois le sucre (1 fois quand il mousse 1 fois quand on a le bec d'oiseaux) à ce moment on obtient une meringue française.

Ajouter doucement le colorant en poudre de préférence car cela n'apporte pas d'humidité supplémentaire. Puis réservez au frais.

Mixer le sucre glace et la poudre d'amande, puis tamiser avec un chinois, c'est obligatoire pour pouvoir incorporez la meringue.

Ajoutez la meringue petit à petit, mélangez comme une mousse par le dessous et écrasez sur les bords du cul de poule (le terme est macaroner)

Macaroner jusqu'au ruban mais attention pas trop liquide, puis mettre en poche.

Cuire 3 minutes à 150 degrés et 10 à 12 minutes à 100 degrés. Metter un récipient avec de l'eau dans le four pour éviter le craquellement des coques, puis laissez les refroidir avant utilisation.