Faire tremper 1 tranche de pain blanc dans du lait pendant 15 min.

Préchauffer le four à 60°C convection naturelle

Nettoyer les 4 filets de poulet de leur graisse et des principaux tendons, sans couper dans la viande. Les poser bien à plat sur la planche à découper et ouvrir horizontalement les filets avec un grand couteau, en ne coupant pas jusqu'au bout, pour former des poches destinées à recevoir la farce.

Préparer la farce : dans 1 poêle antiadhésive moyenne, faire revenir 1 échalote ciselée dans 1 cs de beurre. Réserver de côté.

Dans un bol, mixer finement : 1 tranche de jambon cuit + 6 champignons de Paris frais + 1 tranche de pain blanc (précédemment ramollie dans du lait) pressée (jeter le lait) + 1 petit œuf + 1 petite portion de fromage frais Saint-Moret® + 1 cs de persil ciselé + 1 cs de Cognac +1 petite pointe de couteau de noix de muscade râpée + sel/poivre + l'échalote blondie dans la poêle.

Avec une cuillère, séparer un peu la farce en 4 parts et remplir chaque filet de +/- 2 belles cs de farce. Fermer les filets farcis avec des pics en bois pour que la farce ne s'en échappe pas.

Faire chauffer 2 cs d'huile d'olives + 1 cs de beurre dans une grande poêle antiadhésive (attention aux projections !) et faire rôtir les filets farcis environ 12 minutes sur chaque face à feu moyen à vif (attention à ne pas les brunir de trop), en les couvrant un peu avec un couvercle à trous.

Si, à l'appui, les filets sont encore très mous, les transvaser dans un récipient spécial micro-ondes et mettre sur la position "cuisson" du micro-ondes pendant 2 min (pour cuire la farce).

Remettre les filets dans la poêle, débarrassée d'éventuels petits morceaux de farce échappés des filets, y rajouter la sauce préparée à l'avance + 5 cl de crème fraîche + la petite boîte de champignons de Paris émincés et égouttés. Faire frémir 5 mn. Si la sauce est trop liquide, l'épaissir un peu (progressivement) avec de l'épaississant à sauce. Goûter et au besoin, rectifier l'assaisonnement sel/poivre.

Transvaser les filets, nappés de sauce, dans le plat à four. Les couvrir avec une feuille d'aluminium ménager et enfourner à 60°C pour 10 minutes environ. Enfiler les gants/maniques et vérifier la cuisson des filets en appuyant un peu dessus avec le dos d'une fourchette. Il faut ressentir le moelleux, mais il ne faut pas qu'il y ait encore beaucoup de mou sous la pression. Sinon, les laisser encore un peu au four pour quelques minutes, couverts de papier alu.

Servir le reste de sauce bien chaude dans une saucière.

Couper les suprêmes de volaille farcis en deux (en biais) et servir, selon les appétits, une ou deux moitiés à chaque convive sur assiette, nappée(s) d'un peu de sauce.