Las manitas deben de estar partidas por la mitad, para que nos sea más fácil deshuesarlas. Normalmente las venden ya así preparadas, y limpias de pelos.
Primero empezamos escaldando las manitas. Para ello, en una olla con agua fría, metemos las manitas y les damos calor para que hierba el agua. Únicamente las tendremos un par de minutos desde que empieza a hervir. Este paso lo hacemos para quitar todas las impurezas de las manitas de cerdo. Esas impurezas aparecen en forma de espuma.

Una vez escaldadas, las retiramos de la olla y las pasamos por debajo del grifo, para limpiarlas bien de la espuma que les haya podido quedar.

Mientras en una sartén sin aceite (ya que la panceta tiene suficiente grasa) doramos por ambos lados los filetes de panceta. Troceamos y reservamos.

Una vez cocidas las manitas, las dejamos atemperar, y sin que se hayan enfriado del todo, procedemos a quitarles los huesos. Recomendamos hacerlo con las manos.
Troceamos las cebollas y las zanahorias que hemos usado para cocer las manitas. Doramos un ajo picado y a continuación salteamos las cebollas y las zanahorias en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva. Dejamos que se hagan bastante bien, que cojan colorcito. Añadimos las setas y pochamos. Añadimos las manitas.

Una vez que se haya sofrito el conjunto y haya cogido buen color, echamos la panceta para mezclar con el resto. Después echamos un vasito de vino oloroso ó vino de Jerez. Este paso es opcional, si no tenéis no pasa nada.
Dejamos evaporar el alcohol del vino y reservamos.

En una sartén con un poquito de aceite de oliva doramos las gyozas por un lado. Una vez que hayan cogido color, echamos un vaso de agua (que cubra las gyozas por la mitad aproximadamente), ponemos la tapa y dejamos cocer hasta que se haya evaporado el agua.

Para la reducción de vino de Oporto: en un cazo ponemos un vaso de vino de Oporto y calentamos hasta que evapore el alcohol. Una vez evaporado echamos medio vaso del caldo de cocer las manitas. Echamos un poco de agua fría (1/4 del vaso) y ponemos una cucharadita de harina de maíz, damos vueltas y añadimos a la salsa. Dejamos al fuego dando vueltas de vez en cuando hasta que la salsa haya reducido bastante y haya cogido la textura adecuada.

Ahora ya por fin amig@s, toca darse un homenaje y degustar esta pedazo de receta! Se pueden coger con palillos al más puro estilo japo o en su defecto con tenedor, o porque no, a la antigua usanza de hacerlo con la mano. Al fin y al cabo estáis en vuestra casa, por lo que comerlas como más os plazca :)