Nidos de espinacas con setas de otoño

Ponemos la pasta a cocer cuando el agua hierva y con el punto de sal. Un amigo italiano me explicó que para calcular cuanta sal añadir, el agua debe de saber como la del mar.

En un mortero machacamos los ajos y el poquito de perejil con una gotita de aceite hasta conseguir que ligue un poco y reservamos.

Ponemos la sartén al fuego con un poquito de aceite. Ponemos las setas, previamente limpias, y le añadimos el majado. Cortarlas en trozos medianos, no muy pequeños, para que no pierda tanta agua y potencia de sabor. Este truco se lo debo a mi madre que es una amante de las setas y la mejor cocinera. Es importante hacer las setas a fuego medio hasta que suelten casi todo el agua después le subimos el fuego para darle el toque dorado final.

En mi caso las setas son silvestres cogidas por mis padres en los bosques gallegos y claro... no os podéis imaginar como saben, como huelen... la diferencia con un boletus comprado es inmensa. Y es que ya solo la seta es por si sola un platazo. Si no tenéis esta suerte buscar siempre en el mercado setas silvestres en vez de cultivo y escoger una variedad de temporada.

Cuando la pasta ya esté al punto, la añadimos a la sartén previamente escurrida. Le damos un toquecito de sartén con toda la salsa que han soltado las setas para que coja el gusto. Esto tampoco lo sabía pero parece ser básico en todo plato de pasta que se precie en Italia y desde que lo aprendí noto muchísima diferencia en mis platos.

Ya toca emplatar y espolvorear el queso parmesano al gusto. Yo usé parmesano pero también está buenísimo con trufa o queso trufado.