Cazuela de pescado vietnamita

Fumet de gambas

Pelamos las gambas dejando la cola. Reservamos los cuerpos.
• Ponemos las pieles y las cabezas en una olla pequeña a fuego fuerte. Machamos bien para extraer todo su aroma.
• Incorporamos la cebolla y el ajo picado, el tomate la hora de laurel y el vino.
• Cuando se haya evaporado el alcohol, bajamos el fuego e incorporamos el fondo.
• Dejamos hervir 15 minutos.
• Sacamos del fuego y dejamos infusionar 10 minutos tapado.
• Colamos, devolvemos al fuego y reducimos a demi-glace. Reservamos

Preparación

Cortamos los pescados en trozos de bocado, salpimentamos y enharinamos ligeramente, y freímos con un poco de aceite en la cazuela donde vamos a hacer el plato. Reservamos el pescado en un plato.

En la misma cazuela doramos un poco las gambas y reservamos.

Picamos la cebolla cisele y el pimiento en brunoise y en la misma cazuela lo pochamos a fuego muy suave hasta que esté caramelizado.

Añadimos la demi-glace de las gambas que teníamos reservada, desglasamos los posibles restos de sustancia que haya en la cazuela.

Agregamos la leche de coco, subimos un poco el fuego y dejamos reducir hasta que espese un poco.

Añadimos las patatas cocidas escurridas, y los trozos de pescado

Cuando pasem 2 o 3 minutos, agregamos las almejas y tapamos para que se abran

Cuando estén abiertas, agregamos las gambas y apagamos el fuego. Mantenemos tapado para que con el calor residual se terminen de hacer las gambas.

Si hemos dejado espesar mucho la leche de coco, durante la cocción del pescado podemos añadir un poco de fondo de pescado o agua para aligerarlo.

Picamos cebollino o perejil y repartimos por la superficie, así como un limón cortado en cuartos.

Exprimimos otro limón por encima a la hora de servir.