Croquetones bombón de centollo cremosos

En primer lugar, lavamos bien el centollo en un barreño con mucho cuidado de que no nos vaya a dar un mordisco con las pinzas de las patas delanteras porque hay que hacerlo con uno vivo. Solo le quitamos la suciedad y el arenilla y si tiene algas pegadas al caparazón, se las dejamos porque eso nos van a portar un fuerte sabor a mar en el agua cuando lo vayamos a cocer.

A continuación, cogemos el caparazón con todo lo que tiene en el interior y lo ponemos en un plato.

Seguidamente, le añadimos la salsa de ostras, la crema de aceto balsámico de Módena y la salsa perrins.

A continuación, cogemos una cucharilla y raspamos el interior para arrancar las huevas, el coral y mezclamos bien con una cucharilla.

A continuación, lo pasamos todo a un vaso batidos y trituramos durante un minuto

Mientras tanto, cogemos un cuchillo, cortamos en seis trozos el cuerpo del centollo y le sacamos toda la carne posible y la dejamos en un recipiente. A continuación, cascamos las patas traseras y le sacamos toda la carne y la dejamos con la otra y reservamos en el frigorífico.

Como ya se habrá reducido el caldo que pusimos a reducir debido al tiempo que le hemos dedicado a sacar la carne al centollo, lo retiramos y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

A continuación, cogemos una sartén, le añadimos la mantequilla y una vez que se derrita, le añadimos las dos cucharadas soperas de harina panadera.

Seguidamente, cogemos una espátula y comenzamos a cocinar la harina durante un par de minutos para que no nos sepa a harina cruda.

Pasados los dos minutos, le añadimos la mitad de la leche.

A continuación, removemos con la espátula hasta que quede una especie de masa.

Una vez que se nos separe la masa, le añadimos la reducción de la crema que teníamos reservada y el resto de la leche.

Llegado a este punto, removemos con la espátula y nos dará la impresión de que la masa no se diluye pero hay que insistir hasta que se diluya por completo. Esto nos va a llevar unos quince minutos Aproximadamente.

Una vez que tengamos lista la crema, metemos la espátula y comprobamos que no quede ningún grumo y queda completamente lisa y muy cremosa.

A continuación, le añadimos el macis, el lemongrass y una pizza de sal. Hay que tener en cuenta, que la crema de centollo ya es salada porque al cocerse, todo el caldo del interior está salado porque el agua de la cocción es bastante salada.

Seguidamente, mezclamos durante un minuto para infusionar la salsa.

Pasado el minuto, retiramos del fuego y dejamos tibiar unos tres minutos y Pasados los tres minutos, le añadimos la nata.

La volvemos a poner en el fuego, mezclamos bien con la lengua durante un par de minutos y retiramos del fuego.

A continuación, dejamos tibiar unos minutos y le añadimos la carne de centollo en trozos sin desmenuzar. Hay que dejar patente que es un bombón que te explota en la boca y encontrarte con esos ricos trozos de centollo en la boca.

Seguidamente, mezclamos suavemente con la espátula.

A continuación, volcamos la mezcla en una fuente, la tapamos con film y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Una vez que la tengamos completamente fría, la guardamos en el frigorífico un mínimo de cinco horas y si es de un día para otro mejor que mejor como he hecho yo.