Canelones de carne asada y salsa de ceps (boletus)

Relleno

Cortamos los tres tipos de carne en trozos iguales y los ponemos en una bandeja de horno con un chorro de aceite.

También ponemos las cebollas en mirepoix y los ajos enteros y pelados y ponemos al horno a 170º durante 2 o 3 horas.

Vamos moviendo la carne para que se haga por todos los lados. Si vemos que se dora demasiado, tapamos com papel de aluminio.

Cuando lleve unos 90 minutos añadimos el vino rancio.

Cuando haya pasado el tiempo sacamos a un vaso de la trituradora reservando el líquido que haya salido. Trituramos y reservamos.

Bechamel

Hacemos un roux con la mantequilla y la harina.

Incorporamos la leche caliente y la salsa de la carne y removemos durante unos 5 - 10 minutos hasta que espesa.

Incorporamos por tandas a la carne triturada reservada y mezclamos hasta obtener una farsa homogénea con la textura deseada para el relleno. Reservamos en manga pastelera.

Salsa de ceps

Ponemos a hidratar los ceps en un vaso de agua.

En un cazo, derretimos la mantequilla a fuego lento y pochamos las escalonias cortadas en juliana.

Cuando esté pochada, añadimos las setas escurridas y cortadas y freímos un minuto.

Colamos bien el líquido de hidratar las setas y lo incorporamos. Dejamos que se evapore casi todo.

Ponemos en la trituradora. Añadimos la nata poco a poco hasta conseguir la textura deseada.

Rectificamos de sal y pimienta. Reservamos filmada a contacto

Montaje

Cocemos las placas según las instrucciones del fabricante. Reservamos y secamos en un paño de cocina limpio.

Disponemos el relleno en cada placa de canelones.

Cerramos y disponemos en una bandeja y tapamos con papel de aluminio y calentamos en el horno.

Calentamos la salsa al baño María. Y napamos los canelones con ella.

(Opcional) Podemos regar con un poco de aceite de trufa por encima. Decoramos con cebolla crujiente, más foie micuit, germinados, teja de parmesano, etc…