Montate con l’aiuto delle fruste elettriche o la planetaria, il burro morbido con lo zucchero, la buccia di limone e l’aroma di fiori d’arancio per almeno 3- 4 minuti fino ad ottenere un composto cremoso

Aggiungete sempre montando a velocità alta l’uovo e poi i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e priva di grumi, infine aggiungete un pizzico di sale:

Trasferite su una spianatoia e impastate poco, il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti insieme, attaccherà un pochino alle mani, così dev’essere, aggiungete altri 6-7 gr di farina per compattare e formare una palla.

Sempre almeno 12 h prima (meglio 24 h prima) di procedere: sgocciolate perfettamente la ricotta,strizzandola più volte in un strofinaccio di cotone; unitela allo zucchero, girate bene e lasciate marinare in una ciotola coperta da una pellicola.

Disponete in un pentolino basso e di media grandezza (non troppo piccolo, il grano è bene che stia largo e disteso) il grano, il latte, il burro e tutte le bucce degli agrumi.

Ponete su fuoco bassissimo e cuocete per 25 – 30 minuti girando di continuo.

Al termine del tempo indicato, dovrete aver ottenuto una crema vellutata.

Eliminate le bucce degli agrumi, prelevate 100 gr di crema di grano e frullatela. (Quest’operazione è necessaria, per rendere ancora più cremoso il composto finale.)

A questo punto unite la crema frullata a quella precedente e lasciate raffreddare completamente.

Setacciate la ricotta, con un colino a fori stretti. La crema di ricotta dev’essere liscia, setosa e cremosa priva assolutamente di grumi e pezzetti.

Alla ricotta setacciata, aggiungete la cannella, girate bene, poi amalgamate le uova e i tuorli, uno alla volta, avendo cura di far assorbire il precedente, prima di aggiungerne un altro, infine aggiungete i cucchiai di aroma di fiori d’arancio.

Il composto finale si presenterà come una crema liscia e piuttosto morbida.

A questo punto sminuzzate i canditi.

Quando la crema di grano è perfettamente fredda, aggiungetela alla crema di ricotta e infine aggiungete i canditi, girate bene.

Il ripieno della vostra pastiera è pronto.

Spolverate bene di farina il vostro piano di lavoro e stendete la frolla (ormai fredda e dura) ad uno spessore di circa 4 mm circa, avvolgete la sfoglia sul matterello e adagiatela sul vostro stampo per pastiera precedentemente imburrato e infarinato.

Con l’aiuto di un matterello appiattite i bordi della superficie per tagliare via l’impasto in eccesso.

Con un coltello a lama affilata ritagliate i bordi a filo con lo stampo e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.

Stendete l’impasto ad uno spessore di circa 3-4 mm e ricavate delle strisce (6-8 a seconda della dimensione dello stampo) della larghezza di 1 cm /1,2 cm massimo 1,5 cm con l’aiuto di un taglia pasta liscio oppure di un coltello se avete la mano ferma, altrimenti meglio la rotella:

Adagiate le prime 3 o 4 strisce sulla pastiera, ad una distanza uguale di circa 4 cm

Adagiate infine le altre strisce incrociandole alle precedenti, in modo che si formino dei rombi.

Una volta aggiunte tutte le strisce, tagliatele con un coltello nei pressi del bordo, facendo attenzione a lasciare un piccolo margine e non tagliare troppo. Sigillatele pinzando gli estremi delle strisce sui bordi.