MODO DE HACERLO EN OLLAS: Limpiamos las cebollitas francesas y cortamos a láminas las dos zanahorias de la guarnición. Quitamos el tallo a las setas y los reservamos para el sofrito y limpiamos. Troceamos los puerros, la cebolla y las zanahorias. Ponemos el aceite en la cubeta y en función freír doramos las cebollitas francesas, las zanahorias en láminas y las setas; reservamos todo

En ese mismo aceite sellamos la cabezada y reservamos. Echamos la cebolla, el puerro, la zanahoria y los tallos de las setas y dejamos que tomen color, incorporamos entonces el vino y dejamos que evapore el alcohol. Cancelamos menú. Ponemos la carne y añadimos el agua y programamos menú guiso, presión máxima, 140º, 25 minutos para el modelo G. En los modelos e y F, pondremos mismo menú, presión alta, 30 minutos. Despresurizamos manualmente.

Sacamos la carne y pasamos las verduras por un “chino” o pasapuré para que nos quede fina. Volvemos a poner en la cubeta la salsa, con la carne y las verduras de guarnición; añadimos el chocolate y dejamos cocer menú lento 130º, unos minutos con la olla destapada hasta que se deshaga el chocolate y ligue con la salsa.

MODO TRADICIONAL: Limpiamos las cebollitas francesas y cortamos a láminas las dos zanahorias de la guarnición. Quitamos el tallo a las setas y los reservamos para el sofrito y limpiamos. Troceamos los puerros, la cebolla y las zanahorias. Ponemos el aceite en una cazuela y doramos las cebollitas francesas, las zanahorias en láminas y las setas; reservamos todo

En ese mismo aceite sellamos la cabezada y reservamos. Echamos la cebolla, el puerro, la zanahoria y los tallos de las setas y dejamos que tomen color, incorporamos entonces el vino y el agua y dejamos cocer hasta que esté tierna la carne. Sacamos la carne y pasamos las verduras por un “chino” o pasapuré para que nos quede fina.

Volvemos a poner en la cazuela la salsa, con la carne y las verduras de guarnición; añadimos el chocolate y dejamos cocer unos minutos hasta que se deshaga el chocolate y ligue con la salsa.