Tortiglioni a la marinera con calamares y espárragos

Limpiamos los calamares. Nos quedamos por un lado el cuerpo, que cortamos en anillas, y por otro las aletas, tentáculos y sifón, que picamos muy fino.

Picamos la cebolla y los pimientos en brunoise y lo ponemos a pochar junto al calamar picado que hemos hecho antes. Lo dejamos que caramelice bien, a fuego suave tapado.

Agregamos el pimentón y el tomate y dejamos secar.

Mientras hacemos la picada. Todos los ingredientes majados en un mortero con una pizca de sal para ayudarnos a machacar y al final un poquito de fondo para que se forme una pasta. Reservamos.

Cuando tengamos el sofrito seco, añadimos la picada y el brandy. Removemos y podemos flambear (cuidado con la campana extractora) o dejar que se evapore el alcohol.

Añadimos un ppco de fondo de pescado hasta formar una salsa con una textura un poco espesa.

Añadimos las anillas de calamar, tapamos y dejamos cocer hasta que estén tiernos a fuego suave.

Unos 20 o 30 minutos aproximadamente. Lo vamos comprobando. Cuando lleven 20 minutos añadimos los espárragos troceados. Probamos y salpimentamos al gusto. Durante la cocción, vamos comprobando el nivel de líquido añadiendo más fondo si fuera necesario. Se trata de que sea una salsa espesita no una sopa.

Cocemos la pasta según las instrucciones del fabricante. Reservamos un poco de agua de la cocción por si la necesitamos.

Añadimos la pasta escurrida a los calamares y removemos bien. Si queda muy seco podemos añadir un poco del agua de cocción quehemos reservado.