Pelar las gambas y retirar las cabezas, reservando los caparazones y las cabezas aparte para hacer un caldito o fumet. Poner las gambas en un cuenco cubierto con film transparente dentro de la nevera mientras preparamos primero el caldo o fumet.

Lavar las ramitas de apio y picarlas, pelar las cebollas y picarlas, limpiar la zanahoria y cortarla en rodajas. Reservar.

En una cacerola grande poner un chorrito de aceite de oliva e incorporar las verduras picadas y troceadas que tenemos reservadas, las cabezas y los caparazones de las gambas, sofreír a fuego medio, removiendo frecuentemente hasta que la cebolla comience a estar transparente.

Añadir 2 litros de agua a la cacerola, el zumo de medio limón, 2 cucharadas de salsa de tomate o de tomate triturado, sal y especias al gusto (laurel, perejil, tomillo, romero, clavo, etc.).

Cuando hierva, tapar y bajar el fuego sin que deje de hervir, durante 25 minutos.

Pasado el tiempo, retirar del fuego y pasar el caldo por el chino. Quien no tenga chino, retirar las verduras y los caparazones con una espumadera a un gran colador y con el palo del mortero machacarlo todo. Ir vertiendo caldo, removiendo con la masa del mortero sin parar para que se vaya incorporando y filtrando la pulpa de las verduras y todos los jugos.

Servir la crema de gambas calentita y acompañar con un buen pan tostado.