Ponemos los huevos en un bol junto al eritritol. Con la ayuda de unas varillas, mezclamos hasta que quede todo bien integrado o veamos que la mezcla se hace más blanca.

Añadimos el resto de ingredientes húmedos: la leche, el aceite, el yogurt y la esencia de vainilla. Mezclamos unos segundos. Es posible que tengamos el aceite de coco sólido, basta con meter unos segundos al micro para que vuelva a estar líquido y que se integre mejor.

A continuación vamos con los secos: la harina de avena, la de almendra, la canela, la levadura y la nuez moscada. Mezclamos hasta que esté todo integrado.

Cogemos la zanahoria previamente rallada y la mezclamos con la masa.

Cogemos las nueces y las cortamos a cuchillo, de forma que nos queden unos trocitos de buen tamaño para integrar en la masa y los mezclamos

Cogemos un molde y lo forramos con papel vegetal. Si no tenemos, podemos untar en mantequilla en el molde y ponerle un poco de harina de avena en una capa muy finita. Añadimos las nueces decorativas.

Horneamos a 190C. Dependiendo del molde que usemos tardará más o menos tiempo en hacerse. Recomiendo que le eches un ojo a los 30 minutos y vayas viendo cómo está. Si pinchas en el medio y te sale el cuchillo manchado, deberás hornear unos minutos más.