En una cacerola calentamos 1-2 cdas de aceite de oliva y añadimos la chalota y el ajo bien picados. Sofreímos hasta que queden tiernos.

Incorporamos los guisantes. NOTA: Yo he usado congelados pero también nos valdrían frescos. Los salteamos 1 minuto y añadimos el caldo de pollo (mejor si está caliente) y la hierbabuena fresca picada. Llevamos a ebullición y cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y cocinamos los guisantes hasta que se cuezan totalmente.

Los pasamos por la Thermomix o por la batidora hasta licuarlos por completo. Añadimos la leche evaporada y el zumo de limón. Mezclamos y salpimentamos al gusto. Reservamos.

Colocamos la carne de las vieiras en un bol y añadimos 1 cda de aceite de oliva, sal y pimienta. Las empapamos bien y las vamos a pasar por la sartén. Para ello, echamos otra cucharada de aceite y calentamos. Freímos las vieiras 30 segundos por cada lado. Al final de la cocción incorporamos la mantequilla para caramelizar ligeramente las vieiras.

Para emplatar usamos unos vasitos, que le dan un punto elegante y sofisticado a la receta. Rellenamos cada uno con un poco de la crema de guisantes. Colocamos encima la vieira y terminamos con una cucharadita de huevas de salmón, unas gotitas de lima y un poco de ralladura.