Lomo de cerdo al Pedro Ximénez

Vierte el vino Pedro Ximénez y el vinagre de Módena en u a bandeja apta para el horno. Añade los dientes de ajo aplastados, las rodajas de raíz de jengibre, la hoja de laurel rota en trozos, 50 mlaceite de oliva virgen extra y una cucharadita sal gruesa de roca. Mole granos 5 pimienta y remueve los ingredientes. Ata el lomo con hilo de cocina. Atar el lomo con hilo de cocina.

Coca el lomo en la bandeja y deja macerar 15 minutos. Dale la vuelta y deja macerar 15 minutos más. Pasado este tiempo, saca el lomo y marca la por todos los lados en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Calentar el horno a 220 grados.

Vuelve el lomo en la bandeja de maceración y meter en el horno para 20 minutos. Tener en cuenta de darle la vuelta a la carne y dejar 10 minutos más. Sacar la bandeja del horno. Sacar el lomo en un plato y quitar el hilo de cocina y cortar en rodajas.

Vierte la salsa en un cazo y deja reducir. Apartar del fuego, quitar el laurel y triturar con un brazo batidor hasta obtener una crema fina. Cocinar las patatas en agua con sal. Escurrir el agua de cocción y añadir la mantequilla y un poco de leche. Mezcla bien las patatas hasta reducir al puré.

Coloca la escarola, la zanahoria y los granos de granada en un bol. Espolvorea una pizca de sal de Himalaya y rocía con aceite de oliva virgen extra.