60℃ 蒸し鶏：史上最強やわらか！
最高のやわらかさと、口に広がるジューシーな旨み。
比較実験の結果をもとにした、究極の仕上がり。
このレシピの生い立ち
以前の方法でも充分美味しいと思っていたのですが、今回のBONIQ後に耐熱袋に塩を入れて味を含ませる方法で、究極の仕上がりになりました。
これ以上にやわらかくてジューシーな蒸し鶏はないんじゃないか、というくらいのクオリティです。
60℃ 蒸し鶏：史上最強やわらか！
最高のやわらかさと、口に広がるジューシーな旨み。
比較実験の結果をもとにした、究極の仕上がり。
このレシピの生い立ち
以前の方法でも充分美味しいと思っていたのですが、今回のBONIQ後に耐熱袋に塩を入れて味を含ませる方法で、究極の仕上がりになりました。
これ以上にやわらかくてジューシーな蒸し鶏はないんじゃないか、というくらいのクオリティです。
作り方
- 1
＜低温調理器 BONIQをセットする＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。 -
- 2
60℃ 2:05（2時間5分）に設定する。
- 3
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。
- 4
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 5
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
- 6
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
- 7
＜耐熱袋に投入する＞
鶏むねの皮をはぎ、余分な脂を切り落とす。 - 8
耐熱袋に＜BONIQする材料＞（鶏むね、白ねぎの青い部分、しょうがの皮、ごま油）を入れる。
※ここではまだ塩は入れない。 -
- 9
＜BONIQに投入する＞
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。 -
- 10
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
- 11
（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、
- 12
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
- 13
記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）
- 14
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
- 15
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）
- 16
＜ねぎしょうがソースを作る＞
しょうが、白ねぎをみじん切りにし、サラダ油、ごま油、塩、こしょうと混ぜ合わせる。 -
- 17
＜袋に塩を投入＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出して塩を投入し、 -
- 18
再び空気を抜いて口を閉めておく。
- 19
すぐに食べる場合にも、最低30分はそのまま置いて塩をなじませる。
-
- 20
すぐに食べない場合は、塩を投入後に袋ごと氷水につけて完全に冷却する。
- 21
＜仕上げ＞
鶏むねを取り出してスライスし、 -
- 22
ねぎしょうがソースをかけたら出来上がり。
-
- 23
-
- 24
-
- 25
当レシピに対する「BONIQ管理栄養士からの栄養アドバイス」は、BONIQ 公式低温調理レシピサイトにてご覧ください。
- 26
＜https://boniq.jp/recipe/?p=4212＞
- 27
《作る際のポイント》
- 28
以前は鶏むね肉に塩で下味をし、その後耐熱袋に入れてBONIQで調理していましたが、上記の実験結果から、
- 29
BONIQでの調理後に袋に塩を入れて味を含ませた方が、よりやわらかくジューシーに仕上がるということが判明しました。
- 30
一度袋を開けて塩を入れ、最低30分は塩が浸透するのを待つため、以前のレシピよりも工程が増えることになります。
- 31
しかし、究極の仕上がりを求めるなら、塩をBONIQ後に入れる方法をおすすめします。
- 32
手順21、BONIQした鶏むね肉はスライスする方向によって食感に違いが出ます。
- 33
基本は横長に置いた鶏むね肉を端からスライスすれば良いのですが、さらに究極を目指したい方は
- 34
「鶏胸肉切り方 繊維方向と柔らかさ比較実験（ID：20768617）」をぜひご参照ください。
- 35
鶏むね肉の繊維を断ち切ると一番やわらかくなるという結果になったのですが、鶏むね肉の繊維の方向は3方向に分かれており、
- 36
パーツごとに切るのは複雑で見た目も悪くなってしまいます。
- 37
そこで「鶏胸肉切り方 繊維方向と柔らかさ比較実験（ID：20768617）」の「比較実験結果」の画像
- 38
「実験結果を踏まえた新提案」のように、左右2つのパーツに分けてスライスすれば、
- 39
どの部分も均一で究極にやわらかい仕上がりとなります。
- 40
《作った感想》
- 41
もう蒸し鶏は何度も作った、という方も、ぜひこの方法で違いを感じてみてください。
- 42
●BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）は「BONIQ コンテナ」で検索
- 43
●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ 鍋」で検索 - 44
●BONIQ 低温調理用耐熱袋は「BONI BAG」で検索
- 45
●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0 - 46
●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616
コツ・ポイント
以前に「60℃ 蒸し鶏のねぎしょうがソース（ID：20086721）」のレシピを作成しましたが、「鶏胸肉の低温調理 塩のタイミング比較実験（ID：18465402）」の比較実験結果を踏まえ、今回改訂版のレシピを作成しました。
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