シカ肉のソテー赤ワイン風味のジビエソース

Aの野菜は薄くスライスして、鍋にオリーブ油を入れ、火にかけ野菜を入れ弱火で火を入れる。

白ワイン、白ワインビネガーとブーケガロニを入れ沸騰したら弱火にして15分煮てマリネ液とする。

シカ肉を２のマリネ液に１日間漬ける。

シカの出し汁を作る。シカの骨、スジ肉をよく炒め油を切る。

野菜も炒めてその中に入れ、赤ワインを煮立たせてからその中に入れる。

シカの出し汁を入れてスパイス等を入れ灰汁を取りながら2時間半煮てこす。

ソースを作る。
赤ワインとポルト酒を煮詰め、６のシカの出し汁を入れて1/3まで煮詰めてソースとする。

シカ肉はマリネ液から取り出し1人前80gにカットして、水分を拭き取る。

塩、こしょうしてフライパンにピーナッツ油を入れオイルを回しかけながら火を通す。

マッシュポテトに無花果を入れピューレにして皿に敷き、ミディアムウェルダンの状態に焼いたシカ肉を乗せソースをかける。