前の晩に牛肉の塊に塩胡椒、お好みでローズマリーなどをまぶしてラップでしっかり包み、ジップロックに入れて冷蔵庫で休ませる。

野菜類は洗う。玉ねぎ、ニンニク、人参、ジャガイモの皮をむき、すべての野菜類を大きめに切っておく。

肉を冷蔵庫から取り出し、30分ほど室温に戻す。

厚手で、オーブンに入れられる鍋にサラダ油を熱して、野菜を軽く炒める。

フライパンを熱し、サラダ油を引いて、肉のすべての面をしっかり焼き付ける。（各１分ほど）

肉を鍋の野菜の上に乗せる。フライパンに赤ワイン（または酒）を入れ、沸騰させて底に残った旨味部分をこそげる。

肉の上からこのワインをかける。肉が半分隠れるぐらいの水、醤油を回し入れ、上にバターをのせる。

蓋をして予熱（270F、130C）したオーブンでじっくりゆっくり焼く。（３−４時間）

オーブンから取り出し、30分休ませる。