php(米麺)の麺切れを少なくする方法
etchan1960 @cook_40110588
酢を足すことで
麺切れがだいぶ軽減〜それは……
このレシピの生い立ち
麺打ちの時の麺切れは
生地を蒸すことで改善
茹でる時に
細かく切れてしまうことが残念
米は酸性なので
酢を加えることで
水のアルカリ性が
酸性に変わり
米麺生地と水とのpH反応が
軽減されるんではないかと思い
酢を加えてみた
php(米麺)の麺切れを少なくする方法
酢を足すことで
麺切れがだいぶ軽減〜それは……
このレシピの生い立ち
麺打ちの時の麺切れは
生地を蒸すことで改善
茹でる時に
細かく切れてしまうことが残念
米は酸性なので
酢を加えることで
水のアルカリ性が
酸性に変わり
米麺生地と水とのpH反応が
軽減されるんではないかと思い
酢を加えてみた
作り方
- 1
至って簡単！
麺をこねる時に
麺を茹でる時に酢を加えるだけ
- 2
麺を打ちの時
今回はリンゴ酢を加える
200gの粉対して
大さじ1/2のリンゴ酢 -
- 3
茹でる時に
水1リットルにリンゴ酢小さじ1沸騰したら麺を入れて
浮いてきたら
さっとほぐす感じに1-2回
箸を動かす -
- 4
けっして
かき回さないそっとほぐす感じに
ざるにあげたら
冷水で洗い
氷水で締めるここでも
そっと優しく扱う - 5
酢を入れる時と入れない時では
入れたほうが麺が溶けないし
切れも少ない -
コツ・ポイント
pH機械がないので
実際どのくらいの酸度がいいのかは不明
アルカリと反応して
麺がドロドロになるのを避けるため
生地が酸っぱく
また茹でる水が酸っぱくならない程度に
自分がいいかなと感じる
適量の酢を
捏ね水と
茹で水に加える
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