ブラックベリーのジャム
ブラックベリーを使って甘酸っぱいジャムを作りました。
このレシピの生い立ち
ラズベリーやボイセンベリーを使ってジャム作りの経験があるので応用して作ってみました。上白糖の添加率や煮詰め濃度は予めの試作で決まりました。上白糖添加率は３７％(対whole)、煮詰め糖分は３４％になりました。
ブラックベリーのジャム
ブラックベリーを使って甘酸っぱいジャムを作りました。
このレシピの生い立ち
ラズベリーやボイセンベリーを使ってジャム作りの経験があるので応用して作ってみました。上白糖の添加率や煮詰め濃度は予めの試作で決まりました。上白糖添加率は３７％(対whole)、煮詰め糖分は３４％になりました。
作り方
- 1
庭木に生ったブラックベリー(糖度１０)の実を摘んで、必要量を冷凍庫に保存しました。
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- 2
冷凍保存していた６１０ｇを取り出し、鍋に入れ解凍しました。
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- 3
中火で5分間加熱しながら木べらでブラックベリーを砕きました。鍋壁に擦りつけながら粗く崩しました。
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- 4
３の全量をミキサーの１リットル容ガラスコップに入れ、5秒間回転させて果肉と種を分離させます。
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- 5
４で処理したペースト６１０ｇになりました。
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- 6
５のペーストを金網ザルに乗せ、ゴムベラで押し付けながら種と果肉を分離しました。この作業を3回繰り返しました。
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- 7
除去した種は６０ｇになりました。ブラックベリーの１０％を占めています。これは捨てます。
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- 8
６の作業で得た果肉ペースト(すすぎ水含む)は６４０ｇになりました。
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- 9
８に上白糖２３０ｇ(対ブラックベリー３７％)を加えて加熱しました。
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- 10
中火で約20分間かき混ぜながら煮詰めていきました。表面にアクが浮いてきましたので適宜すくい取りました。
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- 11
煮詰め終了。砂糖濃度３４％になるまで煮詰めました。ブラックベッリー自身の糖分が加わり糖度は４６になりました。
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- 12
出来上がったブラックベリージャム６８０ｇ(瓶詰4本分)になりました。
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コツ・ポイント
木苺類は種が多いので、ジャムにする場合は種を除く必要があります。種が入ったままですと異物感があります。上白糖を入れる前(熱くて粘性が低いところ)にミキサー、金網ザルで取り除くと簡単です。
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