Comenzamos por limpiar la sepia, le quitamos la piel y separamos los tentáculos de la cabeza, despreciamos los ojos y el cartílago que lleva, cortamos la sepia en dos a lo largo, la cortamos en tiras y estas, en tacos no muy grandes

Cuando la tengamos completamente cortada la ponemos en una cazuela sin nada, tapamos y a temperatura baja permitimos que vaya soltando el agua, más o menos de 15 a 20 minutos, removemos de vez en cuando

Mientras, picamos los ajos muy finos, pasado el tiempo, debemos observar que ya no queda agua en la cazuela, echamos entonces un buen chorro de aceite de oliva, removemos y agregamos el ajo hasta que comience a dorarse

Aprovechamos y cortamos la cebolla en brunoise una vez pelada, echamos la cebolla, la salpimentamos y siguiendo a fuego medio bajo, dejamos que se vaya pochando

Cuando cambie de color echamos las guindillas y el pimentón, removemos rápido

Si se quema éste último, amarga, dejamos unos minutos más

Aprovechamos para rallar el tomate y lo echamos al guiso, añadimos el azúcar para eliminar la acidez, rectificamos de sal y echamos el vino

Bajamos la temperatura, tapamos y dejamos que cueza sobre una hora aproximadamente, es fundamental que la sepia quede tierna, vamos removiendo de vez en cuando, normalmente suele llevar pasas y piñones, (yo me olvidé de comprar las primeras), cuando falte poco, agregamos los últimos al guiso

Normalmente éste guiso se come como variado a medias con otra tapa como puede ser ensaladilla rusa, en éste caso como no me dio tiempo a prepararla, acompañé de unas patatas fritas que quedaron deliciosas