Brioche de panceta ibérica, piquillos y gambas
Abrir en la App de CookpadPaso a paso
- 1
Partimos de la masa de brioche de la receta vinculada pero con la mitad se azúcar. De la masa resultante, solo cogeremos 4 porciones de 85gr cada una después de la primera fermentación, el resto lo congelamos para otras preparaciones.
- 2
Las pondremos en un molde de plumcake camisado con papel vegetal y dejaremos que haga la segunda fermentación.
- 3
Pintamos con huevo batido y colado y horneamos hasta que esté doradito. Yo lo hice con unos cuantos días de antelación y lo congelé. Así es trabajo hecho con antelación.
- 4
Para hacer el relleno, primero haremos una glasé con las gambas.
- 5
Para ello ponemos en un cazo sus cabezas y pieles, con 2 c.s. a fuego vivo y chafando con el mazo de un mortero para sacar los jugos.
- 6
Después incorporamos el brandy y flambeamos. Ojo con la campana extractora, ¡apagadla!
- 7
Cuando se apague la llama incorporamos la cebolla en 3 trozos y el tomate. Mezclamos y cubrimos con el fondo de pescado. Dejamos hervir 10 minutos.
- 8
Apagamos el fuego, tapamos y dejamos infusionar 15 minutos.
- 9
Colamos chafando de nuevo con el mazo del mortero y volvemos a poner al fuego hasta reducir a glasé. Muy muy espeso. Reservamos.
- 10
En una olla ponemos a cocer la panceta en agua durante 20 minutos.
- 11
Sacamos y escurrimos y cortamos en tiras de 1 cm más o menos.
- 12
En una sartén amplia las ponemos a dorar tapadas a fuego suave con 1 c.s. de aceite. Unos 20 minutos aproximadamente.
- 13
Empezará a sacar la grasilla y coger un poco de color momento en el cual añadimos los pimientos a tiras y los ajos laminados.
- 14
Cuando coja calor de nuevo agregamos el vino blanco y el vinagre y dejamos confitar a fuego muy suave unos 30 minutos.
- 15
Agregamos los cuerpos de las gambas sin el intestino, mezclamos, salpimentamos al gusto, apagamos el fuego y reservamos. Con el calor residual se terminarán de hacer.
- 16
Para emplatarlo quitamos un poco de la parte central superior del brioche sin que llegue al final. Hacer un surco en v.
- 17
Ponemos un poco de la glasé en el interior del surco para que se empape y rellenamos con los piquillos y panceta confitados y encima de ellos las gambas.
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Espolvoreamos cebollino picado y a disfrutar.
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