自家製酵母のリュスティック〜後塩法〜
リュスティックとはフランス語で「素朴な」という意味。フランスパンの原型ともいわれる高加水のパン。
粉、酵母、塩、水のシンプルな材料で焼きあげます。小麦粉の味や香りが楽しめるパンです！
難しいと言われるリーンなパンの中でも成形が簡単なので、最初に挑戦するのにお勧め🎶
自家製酵母のリュスティック〜後塩法〜
リュスティックとはフランス語で「素朴な」という意味。フランスパンの原型ともいわれる高加水のパン。
粉、酵母、塩、水のシンプルな材料で焼きあげます。小麦粉の味や香りが楽しめるパンです！
難しいと言われるリーンなパンの中でも成形が簡単なので、最初に挑戦するのにお勧め🎶
作り方
- 1
【こね】
①塩を水で溶いておく。②ボウルに粉、塩、砂糖、元種をちぎり入れ、仕込み水を入れ混ぜる。 -
- 2
【こね】オートリーズ※2
③生地がまとまったらボウルに入れラップをして室温(25℃)で20分置く。 -
- 3
【こね】後塩法※3
④生地を大に広げ、塩水をまんべんなく広げ、スケッパーで切り混ぜる。 -
- 4
【こね】
⑤水が入ったらゴシゴシ捏ね(20秒前後)。軽く丸めてボウルに入れラップをして室温で20分。 -
- 5
【こね】パンチ
⑥打ち粉をした台に取り出し、ガスを抜く。⑦きれいな面を下にして三つ折り。方向を変えて三つ折り。 -
- 6
【こね】
⑧ボウルに入れラップをして室温で20分。⑨再度パンチをしてタッパに入れる。 -
- 7
【一次発酵】
トータル12時間
1)28℃位のところに置く。
2)2倍になったら冷蔵庫に入れる。 -
- 8
【丸め】
①生地をやさしく15㎝角位に広げ三つ折り。方向を変え少し生地を広げ三つ折り。②打粉をしたキャンパス生地に置く。 -
- 9
【ベンチタイム】
キャンパス生地をかけビニール袋に入れる。
室温で20分
◇室温が高い場合は短めに。 -
- 10
【成形】
①生地をやさしく11×15㎝位に伸ばし、6等分にカットする(切り口に触らないように注意)。 -
- 11
【成形】
②打粉をしたキャンパス生地に置き(布どり発酵)、上からキャンパス生地をかける。 -
- 12
【二次発酵】
室温で30分
◇室温が高い場合は短めに。
◇途中オーブンに天板を入れ予熱(最高温度)を始める。 -
- 13
【仕上げ】
オーブンシートに生地を移す。 -
- 14
【仕上げ】
表面に打粉をしてクープを入れる。 -
- 15
【焼成】
天板に生地を滑り込ませる
1)ｽﾁｰﾑ有250℃5分
2)ｽﾁｰﾑ無250℃15分 - 16
【焼成】
◇焼き時間の2/3過ぎたところで天板を返し、焦げる場合は温度を下げていく｡
コツ・ポイント
※1コントレックス(硬水)：生地がしまって扱いやすくなる。
※2オートリーズ：パン生地の中で自然にグルテンができるまでお休みさせること。
※3後塩法：ミキシング後半で塩を入れる方法。水和性の促進、吸水の増加、ボイリュームupになる。
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