Magret de pato con salsa oporto y chocolate

Lo primero que debemos hacer es aviar el pato, es decir, hacer las formas de rombo en su grasa. También llevaremos a cabo la desinfección de las verduras y todas sus aplicaciones preelaborables que deseemos. Personalmente he cortado las mazorquitas por la mitad. Evidentemente las he desinfectado por el mero hecho de que el plato lo preparé para un examen del colegio de hostelería, pero en casa basta con limpiarlas con agua.

Empezamos a hacer la salsa, elaboramos un roux rubio- oscuro mientras aparte se reduce el vino. Es muy importante que el vino reduzca bien por que sinos se estropearía la salsa ya que sería demasiado amargo. Una vez que el vino esta reducido lo añadimos al roux y a fuego lento vamos removiendo con una varilla. Yo a mi salsa le di un toque especial con unas perlas de chocolate, es totalmente opcional.

Empezamos a marcar bien el pato, importante no poner aceite ya que empezaremos a marcar por la cara de la grasa. Marcaremos al gusto yo personalmente lo hice unos 5 minutos cada cara. La grasa que nos suelte el pato NO LA TIRAREMOS sino que la añadiremos a la salsa oporto. Una vez bien marcado lo cortamos con un cuchillo bien afilado en mi caso usé mi Miyabi 5000MCD a posta para este tipo de elaboraciones delicadas. Y finalmente lo horneamos unos 2 minutos hasta que consiga el punto deseado.

Repito que su punto ideal son los 68 grados para que la carne sea rosada. Procedemos a infusionar la menta con la leche, yo personalmente la infusioné mientras preparaba la salsa. Cuando da su primer hervor la colamos e añadimos el lecite. Una vez añadido batimos con una batidora eléctrica hasta que en su superficie se forme una espuma estable.

Finalmente saltearemos las verduras con un poco de aceite virgen extra. En mi caso el aceite lo aromaticé con ajo.

Emplatamos y a disfrutaaarrr.