Pato a la naranja

Primero hay que blanquear la piel de la naranja. Para ello retira la parte naranja de la piel en tiras con un pelador de verduras. Córtala en una juliana muy fina, como de 2x15mm. Ponla a cocer en 250ml de agua durante 15 minutos. Escúrrela y sécala con papel absorbente.

Precalienta el horno a 230ºC. Sazona el interior del pato con sal y pimienta, añade un tercio de la piel de naranja blanqueada y brida el pato. Pincha la piel del pato en la zona de los muslos, la espalda y la parte baja de la pechuga.

Coloca el pato con la espalda hacia arriba en una fuente de horno. Mételo en el centro del horno durante 15 minutos, para que se dore ligeramente. Sácalo del horno, baja la temperatura a 180ºC y coloca el pato sobre uno de sus costados. Regula la temperatura para que el pato haga sonidos de cocción pero que la grasa no se queme.

Cuando haya transcurrido una media hora sácalo del horno y gíralo sobre su otro costado. Transcurridos 15 minutos sazona el pato y colócalo otra vez con la espalda hacia arriba. El pato está al punto si los jugos que salen al pinchar la parte más grasa del muslo son rosados. Está bien hecho cuando los jugos son amarillo pálido.

Mientras el pato está en el horno prepara un caramelo agridulce. Cuece el azúcar y el vinagre a un fuego medio-alto durante varios minutos, hasta que la mezcla se transforme en un caramelo de color marrón cobrizo. Retíralo inmediatamente del fuego y vierte 140ml del caldo de pato. Cuécelo durante un minuto removiéndolo hasta que el caramelo se disuelva. Entonces añade el resto del caldo, la mezcla de Oporto y arrurruz y la piel de naranja blanqueada.

Corrige el sazonamiento y déjala reposar.

Corta las naranjas en gajos perfectamente limpios y colócalos en un plato cubierto.

Cuando el pato esté hecho quítale las bridas y colócalo en un plato. Mete el plato en el horno ya apagado y deja la puerta semiabierta.

Retira la mayor parte de grasa posible de la fuente del horno. Pon los jugos del pato en una cazuela pequeña y añade el vino, cuécelo hasta que se reduzca a 2 ó 3 cucharadas.

Vierte la reducción del vino en la salsa base y cuécelo a fuego medio. Añade el licor de naranja a cucharadas, probando. La salsa debería tener un ligero sabor a naranja pero no ser demasiado dulce.

Añade gotas de limón si fuera necesario corregir la salsa. Justo antes de servir y retirado del fuego añade la mantequilla y pasa la salsa a una salsera calentada previamente.

Coloca una línea de gajos de naranja sobre la espalda del pato y coloca el resto en los dos extremos del plato. Baña el pato con un poco de salsa con piel de naranja y sírvelo.