Aprovechamos las cabezas y las espinas de los pescados para hacer el caldo, lo podemos hacer el día anterior, tendrá mucho más sabor, también conviene conservarlo en frío, no soy partidario de poner muchas hierbas al caldo, simplemente una cebolla cortada en trozos grandes, lo dejamos cociendo de 20 a 30 minutos, no más, podemos añadirle un chorro de vino blanco, pasado el tiempo trituramos el caldo junto con las cabezas todo lo más que podamos y luego lo colamos para que no queden impurezas

Mientras, cortamos las puntas a las judías y los hilos laterales, si son muy largas las cortamos por la mitad

Pelamos y lavamos las patatas, me gustan que sean grandes, cada una la cortamos en cuatro partes a lo largo

Las ponemos junto con las judías en un cazo y las cubrimos con parte del caldo, añadimos el azafrán, removemos y probamos para ver que tal está de sal, las dejamos unos 10 o 12 minutos máximo, deben quedar al dente, si las dejamos más tiempo se nos desharán

Cuando tome color echamos el pescado, le damos una vuelta, colamos el caldo en donde hemos hecho las patatas y las judías, lo repartimos bien por toda la sartén

Le dejamos 4 o 5 minutos máximo por una cara, pasado el tiempo le damos la vuelta y lo dejamos otros 5 minutos, no más

Seguidamente retiramos el pescado y dejamos el caldo en la paella a fuego bajo, hacemos el alioli con los ingredientes especificados, una vez lo tengamos hecho añadimos una patata cocida y parte del caldo que tenemos en la paella, lo trituramos y ponemos al calor, debe quedarnos más bien líquido, si es necesario le echamos más

Mientras, en una fuente en éste caso, ponemos como base parte de las patatas y de las judías verdes, sobre ellas depositamos también parte del pescado y una vez esté caliente la salsa alioli la regamos por encima

Repartimos las fuentes de pescado en la mesa y las acompañamos con unos buenos vinos y que entraban de maravilla