En una sartén calentamos un chorrito de aceite. Rehogamos en ella la cebolla a fuego muy lento. Cuando tenga un color doradito, le añadimos el jamón picado. Rehogamos unos minutos, retiramos y reservamos.

Precalentamos el horno a 170º con calor arriba y abajo.
Batimos con nuestra batidora de varillas los huevos junto con el azúcar y la mantequilla (ablandada y troceada) hasta conseguir una mezcla ligera y cremosa.

Añadimos la leche. Agregamos la preparación de la sartén y las nueces. Salpimentamos ligeramente y mezclamos.

Poco a poco vamos añadiendo la mezcla de harina, levadura y sal y seguimos batiendo hasta integrar bien los ingredientes.

Disponemos nuestras cápsulas en la bandeja para cupcakes y las rellenamos con la preparación anterior. Horneamos unos 18 minutos hasta que hayan subido y estén firmes al tacto.

Retiramos del horno, dejamos entibiar unos minutos dentro de la bandeja y dejamos reposar encima de una rejilla hasta enfriar completamente.

Para la cobertura coceremos las patatas enteras y con piel en abundante agua y sal durante unos 45 minutos. Escurrimos, dejamos entibiar, pelamos y trituramos con la ayuda de un tenedor junto con la mantequilla troceada hasta obtener un puré cremoso. Salpimentar y sazonar con el ajo y el cebollino. Remover hasta integrar completamente.

Decoramos nuestros cupcakes con la mezcla, ayudándonos con una manga pastelera y una boquilla rizada. Finalizamos nuestra decoración con trocitos de jamón crujiente.