Vamos a preparar un merengue italiano, primero preparamos un almíbar a 117ºC:
Ponemos en un cazo los 750g de azúcar blanco y los 200g de agua y lo calentamos a fuego medio, vamos controlando la temperatura.

Mientrastanto ponemos las claras (110g+2g de albúmina si tenemos) las ponemos en un bol de amasadora ( lo hice con una kitchenaid, però se puede hacer con una amasadora de mano como la que tengo yo).

Cuando el almíbar llegue a 110ºC empezamos a semimontar las claras con la amasadora, y cuando llegue a 117ºC aproximadamente y tengamos las claras semimontadas ( no las podemos montar del todo porqué sinó se nos puede cortar) vamos añadiendo el almíbar a las claras muy poco a poco, ( amasadora con velocidad más baja)con un hilo de almíbar hasta que lo vertamos todo.

Lo ponemos cada uno en una manga pastelera con una boquilla pequeña o con un agujero pequeño en la manga y lo vamos poniendo encima de un papel de horno o silpad para que no se pegue (encima de una bandeja para horno). Tenemos que hacerlo con la manga bien recta, así nos saldrán redondos y perfectos.
IMPORTANTE: la masa se estabiliza por si sola, si os queda una punta al ponerlo en el papel solo teneis que dar unos golpes a la bandeja y dejar un ratito para que se asiente la masa.

Dejamos que se sequen durante unos 30 minutos, sabremos que están listos para hornear cuando los podamos tocar y no se los pegue el dedo. Mientrastanto...Precalentar el horno a 160-170ºC, sin aire, sobretodo porqué sinó vuelan.

Hornear durante 13-15 minutos. ( sabemos que están bien hechos cuando ya tiene una parte diferente en la base, yo le llamo como si tuviera arena, a parte al sacarlos y tocarlos, tiene que estar crugiente por fuera pero un poco blandito por dentro).

Y Ya los tenemos listos! Ya los podemos rellenar de lo que queramos, como he dicho, yo los queria para un aperitivo y los rellené de guacamole y tapenade hechos por mi. Si los queremos para un postre, con una trufa o nata montada quedan buenísimos, o incluso con una crema de café.

A disfrutar!