Ponemos las alubias en un cuenco amplio con agua fría y las dejamos a remojo un mínimo de 12 horas, controlando que no se queden sin agua.

En una olla ponemos las alubias, la cebolla o la parte blanca de un puerro y añadimos agua hasta que cubra un par de centímetro por encima de ellas. Cuando comience a hervir añadimos medio vaso de agua fría. Dejamos cocer y cuando vuelva a hervir de nuevo echamos otro medio vaso de agua fría.

A partir de este momento, las dejamos cocer a fuego lento unas dos horas y medía o tres horas en función de la dureza de la alubia. Cuando lleve cociendo una hora y media añadimos un poco de sal. Movemos de vez en cuando la cazuela para que no se peguen las alubias al fondo. Si las queremos hacer en olla exprés habría que dejarlas cocer unos 40 o 45 minutos, en función de la mantecosidad de la alubia y la olla.

Laminamos los ajos y troceamos el bacon en tiras. En una sartén con un poco de aceite ponemos el ajo laminado, dejamos que se dore un par de minutos y añadimos los dados de bacon o el jamón troceado y incorporamos las alubias para que se salteen un poco mientras vamos removiendo para que no se nos agarre a la sartén ni el ajo ni el bacon. Salpimentamos. Antes de que termine de cocinar podríamos echar un poco de perejil y el pimentón. Removemos bien para que se mezclen todos los sabores.