Valigini della Nonna Amelia
Ricetta della nonna Amelia raccolta in più occasioni, specie nell’anno 1990, nonché da Nestore, che riporta una precisa tradizione, cioè quella dei Sassatelli.
La ricetta trae origine dalla Nonna Narcisa di Casa Seri. La nonna diceva che lei ha sempre fatto i Valigini come li faceva sua mamma. Quindi si va al sette – ottocento. A Casa Seri li facevano spesso. Aggiunge che nel ripieno hanno sempre usato la salsiccia, ma era salsiccia buana. Questo per dire che nel ripieno ci possono essere delle variazioni circa la composizione della carne: comunque sia a Casa Seri sia a Prebaruccia hanno sempre usato la salsiccia. Va aggiunto che i valigini sono un piatto abbastanza impegnativo, che occorre abbastanza tempo. Si può però articolare la procedura in una paio di volte.
Il problema dei valigini di un tempo era che erano sì molto buoni ma di difficile digestione. Ho lavorato molto per conservarne immagine e sapore tipico ma renderli nel contempo molto meno impegnativi sul versante digestivo. In molto mi dicono che ci sono riuscito ma è una conquista che va sempre rinnovata.
#lericettedellanonnaamelia
#nonnaamelia
Valigini della Nonna Amelia
Ricetta della nonna Amelia raccolta in più occasioni, specie nell’anno 1990, nonché da Nestore, che riporta una precisa tradizione, cioè quella dei Sassatelli.
La ricetta trae origine dalla Nonna Narcisa di Casa Seri. La nonna diceva che lei ha sempre fatto i Valigini come li faceva sua mamma. Quindi si va al sette – ottocento. A Casa Seri li facevano spesso. Aggiunge che nel ripieno hanno sempre usato la salsiccia, ma era salsiccia buana. Questo per dire che nel ripieno ci possono essere delle variazioni circa la composizione della carne: comunque sia a Casa Seri sia a Prebaruccia hanno sempre usato la salsiccia. Va aggiunto che i valigini sono un piatto abbastanza impegnativo, che occorre abbastanza tempo. Si può però articolare la procedura in una paio di volte.
Il problema dei valigini di un tempo era che erano sì molto buoni ma di difficile digestione. Ho lavorato molto per conservarne immagine e sapore tipico ma renderli nel contempo molto meno impegnativi sul versante digestivo. In molto mi dicono che ci sono riuscito ma è una conquista che va sempre rinnovata.
#lericettedellanonnaamelia
#nonnaamelia
Istruzioni per cucinare
- 1
SCELTA DELLA VERZA: “una bella verza raccolta dall’orto”. invernale. Si tratta in ogni caso della verza verde, VERZA CAPUCCIO, più è verde e meglio è. Se la verza è bella grossa, (2 kg) una può bastare per fare une ventina di valigini. Se non è bella grossa ne occorrono un paio da circa 1 kg cadauna.
- 2
PREPARAZIONE VERZA: la verza va sfogliata avendo cura che le foglie non si spezzino. Tenere conto che più si va verso il centro della verza più essa è stretta e più difficile diventa l’operazione di sfogliatura. Più le foglie sono grandi e più facile è fare l’involtino di ripieno. Vanno bene anche le foglie più piccole. Tenere conto che per fare un valigino ci vanno due, tre foglie (con le più grandi ne può bastare una).
- 3
BROVATURA (SCOTTATURA) DELLA VERZA (BRUVA’): si prende una pentola capiente, la si fa più di metà di acqua, si sala e si mette a bollire. Quando l’acqua è in piena bollitura si immergono le foglie di verza per la “brovatura” (scottatura): consiste in un buon passaggio nell’acqua bollente senza però lasciarle cuocere troppo, il gambo deve rimanere piuttosto duro ed anche la foglia non deve cuocere. Togliere dall'acqua e mettere a colare per bene, magari passandole in acqua fredda (blocca cottura)
- 4
RIPIENO:
Per l’amalgama del ripieno procedere c.s.:
In una terrina, meglio se di ceramica – coccio, mettere le uova sbattendole un po, aggiungere il latte (freddo) e continuare un po a sbattere. Quindi aggiungere parmiggiano reggiano gratugiato (180 – 200 gr) e pane gratugiato (120 gr), amalgamando un pochino. Aggiungere il macinato misto e amalgamare molto bene, aggiungendo a metà amalgama un po di noce moscata gratugiata. Controllare se l'impasto è saporito al punto giusto.
- 5
FORMAZIONE DEL VALIGINO:
Se la foglia è grande ne può bastare una, diversamente prendere un paio di foglie di diverso formato, se necessario anche tre disponendole ad intreccio in modo da poter accogliere al centro la polpetta di carne. Avvolgere quindi la carne con la verza e, con le mani chiuse a coppa, stringere bene e forte fino a far uscire quanta più acqua possibile, senza distruggere il svaligino ma al contrario dandogli forma e struttura stabile. Riporre su qualcosa di freddo.
- 6
PASSAGGIO IN PADELLA serve a dare compattezza al valigino. In realtà nella ricetta originaria veniva fritto, ma questo lo appesantiva parecchio. Se la padella è di un buon antiaderente è sufficiente appena un filo d’olio che deve servire non a friggere ma a favorire un miglior passaggio di calore dalla padella al valigino. Nella padella calda si passano i valigini avendo cura che non si sfaldino ma che, anzi, si compattino. Riporre in piatto freddo.
- 7
SUGO DEI VALIGINI: tritare per bene 1 cipolla, non grande, e tre spicchi d'aglio. Passare a fuoco lento in ampia teglia (28 cm diametro) con Olio Extravergine. Quindi aggiungere una buona pomarola, poco meno di ¾ di vaso, e lasciare andare per un po’ di tempo. Aggiungere quindi, poco per volta, una discreta quantità di latte intero lasciando andare il tutto. (Per 20 – 22 valigini siamo vicini ai ¾ di litro). Occorre aver presente che la quantità di sugo deve arrivare quasi a coprire il valigino.
- 8
COTTURA: riporre i valigini nel sugo. Lasciare andare a fuoco lento e coperto. Dopo circa 15-20 minuti voltare il valigino. Ricoprire a fare andare per altri 20–30 minuti. Se occorre verso la fine lasciare andare, sempre lentamente, a padella scoperta. E’ possibile aggiungere un po di latte durante la fase di cottura se si vede che il livello del sugo è troppo basso.
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