Canelones de pescado al culis de boletus y parmesano

Para hacer el relleno de los canelones , pelar las gambas y freír ligeramente, con unas gotas de aceite. Salpimentar y reservar ...
Freír o cocer a la plancha, el bacalao, la merluza y el salmón, salpimentar y retirar la piel y las espinas ...
desmenuzar el pescado y cortar las gambas en trocitos ...

Para hacer la beixamel: sofreír las escalonias y el puerro, (troceado muy pequeño), con el aceite y la mantequilla ...
añadir la harina, freír durante 1 minuto más y agregar la leche; cocer removiendo hasta que espese. Probar de sal.
Mezclar con el pescado desmenuzado, enfriar y reservar.

Hervir la pasta según las instrucciones del fabricante; enfriar y rellenar con la pasta de pescado reservada ...
Enrollar los canelones y reservar. Si no los vas a utilizar el momento, mejor taparlos con papel film.

Para hacer el culis , hidratar los boletus, en un bol, con 200cc. de agua caliente.
Pelar y cortar la zanahoria y las chalotas, en trocitos; sofreír con un poco de aceite ...
cuando esté cocido, añadir las boletus exprimidos y troceados, (reservar el agua de hidratar); freír un minuto más e incorporar la harina; dejar cocer un poco y seguidamente, añadir el agua de hidratar los boletus. Cocer removiendo hasta que espese, salar, triturar y pasar la salsa por un colador.

Poner una cucharada de culis en cada plato ...
sobre la salsa, tres o cuatro canelones, (también puedes ponerlos en una bandeja) ...

Para hacer la salsa de parmesano , poner la nata y el queso rallado, en un cazo al fuego, y sin parar de remover, hasta que hierva. Repartir la crema por encima de los canelones ...
Antes de servir en la mesa, gratinar los canelones al horno y servir recién hecho ...
Buen provecho !!!