Pulire l'anatra. Togliere il petto e "sfilettarlo" (come si fa con il pesce togliere la parte della pelle), togliere tutto il grasso, poi tritarlo a ragù. Con la carcassa dell'anatra fate il brodo dove si cuoceranno poi i bigoli, aggiungendo anche le frattaglie (il cuore, i fegatini e i duroni) che poi utilizzeremo nella preparazione del ragù. Aggiungiamo il sedano, la cipolla e la carota. Fatelo cuocere un'ora.

Fare fondere il burro poi con il fuoco al minimo aggiungete la farina a pioggia mescolando velocemente. Aggiungete poi il latte freddo a filo sempre girando velocemente con la frusta per non formare grumi. Quando il latte è alla temperatura prima dell'ebollizione, aggiungete la fontina a dadini piccoli e mescolate. Poi lasciate cuocere 7/10 minuti (non deve bollire). Dando ogni tanto una controllata. Fuori dal fuoco aggiungete il tuorlo e mescolate velocemente. Controllate la densità.

N.B.: se la fonduta si è raffreddata e rappresa non è un problema: scaldate a fuoco basso e girando con la frustra aggiungete un goccio d'acqua o latte.