Tortino cuore tenero

Questa ricetta è una di quelle a cui sono più affezionata. Durante il mio stage in pasticceria, ogni mattino alle 5, entravo nel ristorante di un albergo a 5 stelle, mi facevo il mio cappuccino e con tutta calma andavo a guardare la.linea della pasticceria prevista per la giornata e per le due o tre giornate successive. A quell'ora eravamo sempre in tre, due pasticciere e un cuoco, che invece preparava i breakfast. Una mattina trovammo una scritta insolita, i proprietari dell'albergo volevano inserire un nuovo dessert, più invernale, nel menù, quindi caccia alla ricetta perfetta del tortino cuore tenero. Studiammo per tutta la mattina, facendo prove di cottura, di surgelamento, di forno e temperature, sistemando la ricetta alla perfezione, per cercare di trovare quella che creasse un cuore morbido, ma non sciolto e crudo. Un dessert tenero, da servire caldo con una nuvola di panna montata. Ho visto nascere una portata, uno dei momenti più belli e formativi del mio lavoro nascente. Ecco svelata la ricetta e i trucchetti. Le dosi sono per 6 pirottini casalinghi di alluminio, grandi, ma se riuscite a reperire quelli più piccoli, da pasticceria, ne sfornerete almeno 8.
Tortino cuore tenero
Questa ricetta è una di quelle a cui sono più affezionata. Durante il mio stage in pasticceria, ogni mattino alle 5, entravo nel ristorante di un albergo a 5 stelle, mi facevo il mio cappuccino e con tutta calma andavo a guardare la.linea della pasticceria prevista per la giornata e per le due o tre giornate successive. A quell'ora eravamo sempre in tre, due pasticciere e un cuoco, che invece preparava i breakfast. Una mattina trovammo una scritta insolita, i proprietari dell'albergo volevano inserire un nuovo dessert, più invernale, nel menù, quindi caccia alla ricetta perfetta del tortino cuore tenero. Studiammo per tutta la mattina, facendo prove di cottura, di surgelamento, di forno e temperature, sistemando la ricetta alla perfezione, per cercare di trovare quella che creasse un cuore morbido, ma non sciolto e crudo. Un dessert tenero, da servire caldo con una nuvola di panna montata. Ho visto nascere una portata, uno dei momenti più belli e formativi del mio lavoro nascente. Ecco svelata la ricetta e i trucchetti. Le dosi sono per 6 pirottini casalinghi di alluminio, grandi, ma se riuscite a reperire quelli più piccoli, da pasticceria, ne sfornerete almeno 8.
Istruzioni per cucinare
- 1
Sciogli a bagno maria burro e cioccolato e fai intiepidire.
- 2
Nel frattempo, monta a spuma chiara le uova e lo zucchero.
- 3
Aggiungi a filo il cioccolato fuso col burro sempre montando.
- 4
Aggiungi la panna.
- 5
Setaccia a parte tutti gliningredienti secchi e aggiungili alla montata completa a cucchiaiate, con delicatezza per non smontare l'impasto.
- 6
Imburrate e infarina i pirottini e accendi il forno statico a 175°.
- 7
Inforna i tuoi tortini nella parte più bassa (sospesa) del forno finché non saranno gonfi (circa 10minuti) poi passali velocemente nel ripiano superiore e termina la cottura per altri 2/3 minuti.
- 8
Nel tempo di cottura, monta a neve la panna fredda di frigo e tienila nel frigorifero fino al momento di servire.
- 9
Sforna i tortini facendo due tagli sui lati del pirottino e rovesciandoli direttamente nel piatto da portata.
- 10
Aggiungi una spolverata di zucchero al velo e un'abbondante cucchiaio di panna montata.
Cooksnap
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