Risotto con crema di carote, tartare di mazzancolle e San Daniele croccante
Un risotto senza soffritti, delicato dal profumo di mare. Le mazzancolle ancora vive pescate nell'Adriatico. La crema di carote, il riso cotto con il fumetto dei crostacei. Infine alcuni suggerimenti per fare un risotto a regola d'arte. Questo è quanto vi offre questa ricetta.
Risotto con crema di carote, tartare di mazzancolle e San Daniele croccante
Un risotto senza soffritti, delicato dal profumo di mare. Le mazzancolle ancora vive pescate nell'Adriatico. La crema di carote, il riso cotto con il fumetto dei crostacei. Infine alcuni suggerimenti per fare un risotto a regola d'arte. Questo è quanto vi offre questa ricetta.
Istruzioni per cucinare
- 1
Pulite le mazzancolle togliendo la testa e il carapace (che utilizzerete per fare il fumetto). Togliete anche il budellino e tagliuzzate al coltello grossolanamente facendo una tartare. Condite con sale, olio, pepe.
- 2
Per il fumetto mettete in un tegame caldo, 2 giri d'olio, e le teste (senza occhi) e i carapaci delle mazzancolle. Tostate a fiamma vivace e, se preferite, sfumate con del brandy. Poi unite la carota, il sedano, e la cipolla tagliate grossolanamente. Insaporite e poi unite 1 litro d'acqua e il sale. Fate cuocere per circa 1 ora. Poi filtrate.
- 3
Tritate le fette di San Daniele e in un padellino caldo tostatele lentamente (attenzione a non bruciarle).
- 4
La crema: Pelate le carote, tagliatele a rondelle sottili, così cuociono più in fretta e fatele cuocere per circa 10 minuti (altrimenti perdono il colore) in acqua bollente salata. Poi trasferitele in acqua fredda e giaccio per fermare il colore.
- 5
Intanto in una padella mettete un giro d'olio, la patata tagliata a fette sottili, la cipolla tagliata sottile e un rametto di rosmarino. Salate, fate insaporire, aggiungete mezza tazza di acqua o fumetto, coprite e fate cuocere finchè la patata è morbida. Fate raffreddare, togliete il rosmarino e frullate insieme alle carote, aggiungendo qualche goccia di tabasco e olio a filo. Aggiustate di sale.
- 6
In un tegame caldo (meglio se di acciaio o alluminio perchè distribuisce meglio il calore) mettere il riso senza aggiunta di grassi e farlo tostare a fiamma bassa. Smuovere delicatamente per non rompere il chicco e tastare con le dita finchè il chicco non è abbastanza caldo (50°/60°). Questa è una fase molto importante. Non abbiamo aggiunto niente, per far sì che il profumo del cereale sia al centro del piatto.
- 7
Cominciare la cottura del riso versando un mestolo di fumetto bollente (tenere sul fuoco il fumetto) e continuare la cottura assicurandosi che sia sempre coperto fino alla superficie con il fumetto (perchè tutti i chicchi abbiano una cottura omogenea). Mescolare poco e sempre delicatamente per non rompere il chicco (io lo mescolo un attimo solo quando aggiungo liquido). A 5 minuti dalla cottura aggiungete la crema (meglio se calda). Mescolate bene e continuate la cottura.
- 8
Quando è a cottura (circa 16min. Tenete conto che il riso cuoce anche fuori dal fuoco) e ha una bella cremosità, togliete dal fuoco e fate riposare 30 secondi prima di mantecare (rilascia cremosità). Aggiungere la noce di burro (più riposa il riso e meno burro necessita), la scorza del limone grattugiata e mantecate. Aggiungere un po' di fumetto rimestando delicatamente. Impiattate mettendo il riso, poi la tartare e il San Daniele croccante.
- 9
N.B.: 1) il burro che si mette per la mantecatura è preferibile metterlo in freezer mezz'ora prima della mantecatura (lo shock termico fa aumentare la cremosità).
2) La scorza del limone occorre pressarla molto leggera sulla grattugia.
3) Se aggiungete un goccio di aceto alla fine di un risotto aiuterà la digestione ed eleverà di più il profumo del cereale che abbiamo dato con la tostatura.
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