Tagliata di manzo con rosti di patate e gorgonzola al forno
Il controfiletto. Era il 1959 quando, in totale controtendenza con gli usi dell’epoca, un ristoratore francese decise di servire nel proprio locale un’unica prima portata, una bistecca con salsa al burro. Ma cos’è il genio, se non “fantasia, intuizione, decisione e velocità di esecuzione” diceva il Perozzi. Per mettere in evidenza il proprio prodotto, il Sig. Paul Gineste de Saurs aggiunse all’insegna del locale Le Relais de Venise le parole “Son entrecote”, la sua bistecca.(passare dal francese all’italiano mi fa sentire come sulle montagne russe). Più letteralmente, e meno romanzato, si tratta del taglio di carne che si colloca tra le due costole nella lombata del bovino adulto o manzo (ma non per il vitello). Il corrispettivo dell’ Entrecot nella tradizione italiana è il Controfiletto, la parte opposta al Filetto nella italianissima Fiorentina, mentre per gli anglosassoni abbiamo Ribeye, Club, Scotch Fillet, or Delmonico. Si tratta di un muscolo con poco collagene praticamente inutilizzato da parte della bestia, fatto che lo rende tenero anche se non propriamente come il Filetto che praticamente è li solo per essere mangiato. La vicinanza alle ossa e la presenza di un buono strato di grasso conferiscono a questa carne un buon sapore, tendenzialmente anche migliore di quello del suo antagonista nella fiorentina, che si palleggiano tenerezza e gusto a colpi di Top Spin come solo la Kournikova e la Sharapova avrebbero potuto fare.
Tagliata di manzo con rosti di patate e gorgonzola al forno
Il controfiletto. Era il 1959 quando, in totale controtendenza con gli usi dell’epoca, un ristoratore francese decise di servire nel proprio locale un’unica prima portata, una bistecca con salsa al burro. Ma cos’è il genio, se non “fantasia, intuizione, decisione e velocità di esecuzione” diceva il Perozzi. Per mettere in evidenza il proprio prodotto, il Sig. Paul Gineste de Saurs aggiunse all’insegna del locale Le Relais de Venise le parole “Son entrecote”, la sua bistecca.(passare dal francese all’italiano mi fa sentire come sulle montagne russe). Più letteralmente, e meno romanzato, si tratta del taglio di carne che si colloca tra le due costole nella lombata del bovino adulto o manzo (ma non per il vitello). Il corrispettivo dell’ Entrecot nella tradizione italiana è il Controfiletto, la parte opposta al Filetto nella italianissima Fiorentina, mentre per gli anglosassoni abbiamo Ribeye, Club, Scotch Fillet, or Delmonico. Si tratta di un muscolo con poco collagene praticamente inutilizzato da parte della bestia, fatto che lo rende tenero anche se non propriamente come il Filetto che praticamente è li solo per essere mangiato. La vicinanza alle ossa e la presenza di un buono strato di grasso conferiscono a questa carne un buon sapore, tendenzialmente anche migliore di quello del suo antagonista nella fiorentina, che si palleggiano tenerezza e gusto a colpi di Top Spin come solo la Kournikova e la Sharapova avrebbero potuto fare.
Istruzioni per cucinare
- 1
Prepariamo il condimento per la tagliata. in un padellino tostiamo i grani di pepe e poi battiamoli triturandoli in modo grossolano. Mettiamoli in una ciotola insieme al rosmarino tritato, uno spicchio d'aglio e olio evo q.b. Aggiustate di sale e mettete da parte.
- 2
Tagliate il pomodoro Camone a julienne togliendo la parte interna, e conditelo con olio, aglio, basilico e sale. mettete da parte.
- 3
Pelare le patate e poi grattugiarle con una mandola. Immergere in acqua fredda. Lasciarle 5 minuti e poi strizzare forte il tutto con le mani (serve a rilasciare parecchio amido). Poi asciugare bene con un canovaccio. Adesso metterle in una boulle e unire il burro fuso, origano secco e sale.
- 4
Mettete poi in una leccarda da forno con carta forno unta d'olio, dandone una forma da voi preferita. Io le ho messe con coppapasta da 10 alte circa 3mm. Voi potete dare anche una forma tipo ciabattine o altro. In forno a 200° ventilato per circa 20/25 min. (controllate.
- 5
Ungete di burro un coppapasta e poggiatelo su leccarda con carta forno unta. Mettete dentro il gorgonzola spezzettato e passato nell'amido di mais. Distribuitelo bene con una altezza di mezzo cm. circa. Inserite in forno a 180° preriscaldato e fatelo cuocere 2/3 minuti oltre a quando sarà fuso e comincerà a fare le bollicine. Poi fatelo raffreddare completamente prima di smuoverlo.
- 6
In un tegame caldo a bordi alti con 2 giri d'olio, due spicchi d'aglio in camicia e erbe le aromatiche, rosolate la carne 3 minuti per 4 lati (dipende dallo spessore della carne) versando, con un cucchiaio, continuamente l'olio di cottura sopra. Poi Mettetelo su leccarda con carta forno, e infornatelo a forno preriscaldato a 180° per circa 6/7 minuti. Fate raffreddare prima di tagliare a fette di mezzo cm.
- 7
Impiattate come da foto, mettendo sopra la carne l'olio aromatizzato e fiocchi di sale nero. Buon appetito.
Cooksnap
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