Riscaldate il latte in un pentolino con la bacca di vaniglia aperta a metà. A parte sbattete in una ciotola i tuorli con lo zucchero e aggiungete l‘amido di mais.Togliete la bacca dal latte e versatelo a filo sul composto di uova, mescolando continuamente rimettere sul fuoco fino a che la crema non sarà addensata.Fate raffreddare la crema pasticcera in una ciotola coperta dalla pellicola a contatto.

In un pentolino dal fondo spesso ponete il burro a pezzetti e versate l’acqua. Unite il sale e un cucchiano di zucchero e fate bollire, girando con un cucchiaio di legno.Appena l’acqua starà bollendo togliete il pentolino dal fuoco e versate al suo interno la farina setacciata, in un colpo solo, girante in fretta con una frusta e poi continuante con il cucchiaio di legno. Si formerà una palla.

Continuate a girare per circa 10 minuti, fino a che vedrete formarsi una patina bianca sul fondo della pentola. Versate l’impasto in una ciotola e fatelo intiepidire. Poi aggiungete le uova, una alla volta, mescolando bene l’impasto.Otterrete un impasto liscio e omogeneo.

Inseritelo nella sac-à-poche con bocchetta stellata e spremetelo su una teglia foderata con carta da forno, formando dei cerchi del diametro di circa 8 cm sui quali passerete due volte accavallando la pasta choux.Preriscaldate il forno ventilato a 190° e cuocete le zeppole per 25-30 minuti fino a che saranno dorate in superficie: fate il solito controllo con lo stuzzicadente, se punzecchiate lo stuzzicadente uscirà asciutto sono pronte

Trasferitele fuori dal forno e fatele raffreddare.Una volta fredde tagliatele a metà, farcitele con la crema nel mezzo e sopra e decoratele con le amarene o ciliegie candite.