Predisponete una teglia, foderandola con della carta da forno ben unta con olio extra vergine d'oliva.
In una pentola sufficientemente grande, versate l'acqua e unitevi, a freddo, le farine setacciate.

Mescolate per eliminare eventuali grumi, salate e mettete sul fuoco.
A fuoco medio portate a ebollizione, mescolando costantemente e, appena bolle, abbassate la fiamma, continuando a mescolare.

Il composto si addenserà molto velocemente e dovrete continuare a mescolare energicamente per una decina di minuti prima di spegnere.
Se mescolerete con la giusta energia non si formeranno grumi, ma se questo dovesse accadere potrete setacciare il composto passandolo attraverso un colino (come si fa per le creme).

Versate il composto sulla teglia predisposta e stendetelo con attenzione livellandolo in modo omogeneo, mantenendo uno spessore di circa un centimetro e mezzo e lasciate raffreddare.

Ungete bene una pirofila e preriscaldate il forno a 200°.
Una volta raffreddato, spennellate la superficie del composto con olio extravergine d’oliva e tagliatelo a dischetti, con un coppa pasta.

Disponete i dischetti nella pirofila e infornate per circa 15 minuti, finché i vostri gnocchi non avranno formato una crosticina croccante e dorata.

In un boccale idoneo al frullatore a immersione inserite le mandorle e i pistacchi sgusciati, la menta ben lavata e asciugata, olio extravergine d’oliva, sale e pepe e un cucchiaio d’acqua.
Frullate il tutto, regolando la consistenza finale con l’aggiunta graduale di olio e/o acqua.

Sfornate gli gnocchi e lasciateli raffreddare un po’ prima di impiattarli e condirli col pesto.